Page 5 - latihan flip aplikom

ini terjadi karena tinggi putih telur pada lama
Hasil uji jarak berganda Duncan penyimpanan 10 dan 15 hari adalah 2,74 dan
menunjukkan nilai HU pada perlakuan 2,44 mm tidak terlalu berbeda. Masing--
penyimpanan telur 1 hariberbeda nyata masingtinggi putih telur kental memengaruhi
(P<0,05) lebih tinggi daripada penyimpanan 5, nilai HU, dengan kondisi tinggi putih telur
10 dan 15 hari. Demikian juga nilai HU pada yang tidak jauh berbeda mengakibatkan
penyimpanan 5 hari berbeda nyata (P<0,05) terjadinya penguapan CO 2 dan H 2 O dari dalam
lebih tinggi dengan nilai HU penyimpanan 10 telur relatif sama, sehingga nilai HU telur
dan 15 hari, sedangkan antara penyimpanan tidak berbeda nyata.
10 dan 15 hari tidak berbeda nyata (P>0,05). Hasil penelitian ini sejalan dengan
Nilai HU pada penyimpanan 1 hari penelitian Nurhartanti (2005) yang
nyata (P<0,05) lebih tinggi daripada menunjukkan bahwa penyimpanan 10 dan 15
penyimpanan 5, 10, dan 15 hari. Hal ini hari berpengaruh terhadap HU. Rata-rata nilai
terjadi karena masih segarnya telur dan belum HU selama penelitian berkisar 45,58 dan
banyak terjadi penguapan CO 2 dan H 2 O dari 50,96 dan memiliki kualitas B (nilai HU
dalam telur.Telur yang masih baru, pori- antara 31--60 digolongkan kualitas B) artinya
porinya masih dilapisi oleh lapisan tipis telur dengan penyimpanan 15 hari masih layak
kutikula yang terdiri dari 90% protein dan untuk dikonsumsi.
sedikit lemak.Fungsi kutikula untuk
mencengah penetrasi mikroba melalui C. Pengaruh Perlakuan terhadap pH Telur
kerabang telur dan mengurangi penguapan air
yang terlalu cepat (Sirait, 1986). Rata-rata nilai pH telur ayam ras yang
Semakin lamanya waktu penyimpanan, disimpan selama 1, 5, 10, dan 15 hari berkisar
semakin tingginya penguapan CO 2 dan H 2 O antara 6,00 dan 7,62. Hasil analisis
sehingga putih telur semakin menurun ragammenunjukkan bahwa penyimpanan telur
kekentalannya.Pengenceran putih telur terjadi selama 1, 5, 10, dan 15 hari memberikan
karena perubahan struktur gelnya, akibat pengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH telur.
kerusakan fisiko--kimia serabut ovomucin Hasil uji jarak berganda Duncan menunjukkan
yang menyebabkan keluarnya air dari jala-- bahwa nilai pH pada perlakuan lama
jala yang telah dibentuknya. Telah diketahui penyimpanan telur 1 hari berbeda nyata
bahwa ovomucin adalah glikoprotein (P<0,05) lebih rendah dengan penyimpanan
berbentuk serabut dan dapat mengikat air telur selama 5, 10 dan 15 hari. Demikian juga
membentuk struktur gel (Sirait, 1986). nilai pH pada penyimpanan telurselama 5 hari
Nilai HU pada penyimpanan 5 hari nyata lebih rendah (P<0,05) dengan nilai pH
(55,38) berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi pada penyimpanan telur 10 hari. Nilai pH
daripada penyimpanan 10 (41,00) dan 15 hari. telur berbeda nyata (P<0,05) pada telur yang
Rata-rata nilai HU pada penyimpanan 15 hari disimpan 10 dan 15 hari. Pada penyimpanan
adalah 37,01 dengan kualitas B. Hal ini telur selama 5 hari berbeda nyata (P<0,05)
terjadikarena perbedan tinggi putih telur pada dengan penyimpanan telur selama 15 hari.
penyimpanan 5 hari masih lebih tinggi (3,82 Nilai pH pada penyimpanan telur umur
mm) dibandingkan dengan tinggi putih telur 1 hari berbeda nyata (P<0,05) dengan
pada penyimpanan telur selama 10 dan 15 hari penyimpanan telur selama 5, 10, dan 15 hari.
(2,74 dan 2,44 mm), sehingga semakin rendah Hal ini terjadinya karena pada lama
tinggi putih telur maka nilai HU semakin penyimpanan selama 1 hari belum terjadi
kecil. banyak penguapan CO 2 dan H 2 O dibadingkan
Nilai HU ditentukan berdasarkan dengan lama penyimpanan telur selama 5, 10,
keadaan putih telur, yaitu korelasi antara dan 15 hari sehingga pH belum banyak terjadi
bobot telur dan tinggi putih telur. Menurut perubahan.
Stadelman dan Cotteril (1995), nilai HU Nilai pH pada penyimpanan 5 hari
dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap penyimpanan
terdapat pada putih telur.Putih telur yang telur selama 10 hari. Hal ini diduga terjadi
semakin kental, maka nilai HU yang diperoleh karena perpindahan H 2 O dari putih telur ke
semakin tinggi.Menurut Mountney, kuning telur yang mengakibatkan pH
(1976),putih telur yang mengandung meningkat.Kurtini, dkk.(2011), menyatakan
ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat putih telur sebagian besar mengandung unsur
mencair. anorganik natrium dan kalium bikarbonat, saat
Nilai HU pada penyimpanan selama 10 terjadi penguapan CO 2 selama penyimpanan
hari tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan lama maka putih telur menjadi alkalis yang
penyimpanan 15 hari. Tidak berbedanya HU

84