Page 29 - proyectos de todo el curso
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1.2 PREELABORACIÓN DEL CUARTO
DELANTERO BOVINO
Esta fracción proporciona los siguientes
Cuarto Espalda cortes; el pez, la espalda y punta de
delantero espalda, manto de la reina, morcillo,
brazuelo.
Se obtienen dos fracciones
Esta fracción proporciona los siguientes
Carcasa cortes; aguja, pescuezo, bajada de
pecho, llana, retales, costilla y pecho.
Espalda Carcasa
Separación Deshuesado
muscular Pulido Corte
Separación muscular: para piezas grandes entendemos que están unidas por paquetes musculares (utilizaremos
deshuesador), las pequeñas están unidas por tejidos conjuntivos.
Imagen del cuarto delantero
Deshuesado: Despojo del hueso a la pieza de carne, usamos deshuesador en zonas finas, macheta en cortar huesos.
Pulido: Acción para retirar sobrantes como, carne reseca, tendones, exceso de grasa, etc.
Corte: La ultima parte del proceso en la cual según cuchillo utilicemos obtendremos filetes o raciones.
