Page 30 - proyectos de todo el curso
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1.3 PREELABORACIÓN DEL CUARTO
TRASERO BOVINO
Esta fracción proporciona los siguientes
Cuarto cortes; babilla, cadera y tapilla de la
trasero Bola cadera, contra, redondo, tapa, rabillo de
la cadera, jarrete, morcillo, araña,
ossobuco y rabo.
Se obtienen tres fracciones
Mediana Esta fracción proporciona los siguientes
cortes; Lomo, solomillo y entrama.
Bola Mediana Falda
Esta fracción proporciona los siguientes
Falda cortes; entrama, retales, tajo bajo,
costilla y pecho.
Separación Deshuesado
muscular Pulido Corte
Separación muscular: para piezas grandes entendemos que están unidas por paquetes musculares (utilizaremos
deshuesador), las pequeñas están unidas por tejidos conjuntivos.
Deshuesado: Despojo del hueso a la pieza de carne, usamos deshuesador en zonas finas, macheta en cortar huesos.
Pulido: Acción para retirar sobrantes como, carne reseca, tendones, exceso de grasa, etc.
Corte: La ultima parte del proceso en la cual según cuchillo utilicemos obtendremos filetes o raciones.
Imagen del cuarto trasero
