Page 31 - proyectos de todo el curso
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1.4 PREELABORACIÓN DEL COSTILLAR
BOVINO
Costillar Parte alta Parte la cual es de menor calidad, donde se
encuentra toda la cobertura de huesos
Se obtienen dos partes
Esta parte es de mayor calidad, aquí se
Parte baja encuentra la mayor parte grasa y carne.
Parte alta Parte baja
Separación Deshuesado
muscular Pulido Corte
Separación muscular: para piezas grandes entendemos que están unidas por paquetes musculares (utilizaremos
deshuesador), las pequeñas están unidas por tejidos conjuntivos.
Deshuesado: Despojo del hueso a la pieza de carne, usamos deshuesador en zonas finas, macheta en cortar huesos.
Imagen del costillar bovino Pulido: Acción para retirar sobrantes como, carne reseca, tendones, exceso de grasa, etc.
Corte: La ultima parte del proceso en la cual según cuchillo utilicemos obtendremos filetes o raciones.
