Page 35 - Skolski casopis

Nauka i matematika - Science and mathematics

Školski naučnoistraživački časopis - School science and reserach journal Broj I – Volume I Maj 2020

Od kiselina, u sastav masti i ulja ulaze masne kiseline. Prirodne masne kiseline su

monokarboksilne, zasićene i nezasićene kiseline normalnog niza sa većim brojem C-atoma. Naziv su
dobile po mastima i uljima u kojima se nalaze. Zbog načina njihovog nastajanja u organizmu, gotovo

uvijek sadrže paran broj C-atoma. Iz prirodnih proizvoda izolovano je više desetina masnih kiselina

sa 4-32 C-atoma. Međutim, najznačajnije su one sa 16 i 18 C-atoma u molekulu. Od zasićenih masnih
kiselina, to su palmitinska i stearinska kiselina, a od nezasićenih oleinska kiselina.

Masti u svom sastavu sadrže uglavnom zasićene masne kiseline, dok ulja u svom sastavu

sadrže pretežno nezasićene masne kiseline.
Masti i ulja se mogu razlikovati na osnovu njihovog fizičkog izgleda, tj. na osnovu njihovog

agregatnog stanja. Na sobnoj temperaturi masti su u čvrstom, a ulja u tečnom agregatnom stanju.
Masti i ulja se ne rastvaraju u vodi (jer nemaju polarne grupe), a rastvaraju se u nepolarnim

rastvaračima. Zbog manje gustine, ulja i masti plutaju po vodi.
Ispitivanjem hemijskog sastava ulja, odnosno masti, utvrđeno je da su to smješe sastavljene

iz više jedinjenja sličnih fizičkih osobina. Glavni sastojci tih smješa su estri. Pored estara, masti i ulja

sadrže manje količine vitamina, ugljovodonika i drugih supstanci.
Gdje se nalaze masti i ulja i kako se mogu dobiti?

Iako se masti i ulja mogu dobiti reakcijom esterifikacije glicerola i masnih kiselina, znatno je
pogodniji način izolovanje iz proizvoda biljnog i životinjskog porijekla.

Slika 1. Maslinovo ulje Slika 2. Svinjska mast

Masti se uglavnom nalaye kod životinja i to nagomilane u masnom tkivu. Odatle se dobijaju

topljenjem. Na primjer, svinjska mast dobija se topljenjem sala. Pored svinjske masti, važne masti
su: ovčji loj i goveđi loj.

35