Page 20 - E-Modul Etnosains Materi Bioteknologi
P. 20

No         Tahap              Sains Asli               Sains Ilmiah
                                   Pembuatan           Masyarakat
                                     Terasi
                                                                         mempunyai               fungsi
                                                                         pembentuk      tekstur    dan
                                                                         mengontrol      pertumbuhan
                                                                         mikroorganisme           yang
                                                                         diinginkan serta menghambat
                                                                         pertumbuhan          patogen.
                                                                         Jumlah garam yang diberikan
                                                                         terbaik  adalah  dengan  kadar
                                                                         15% (Aristyan et al., 2014).
                          3.   Fermentasi           Untuk                Fermentasi     pada      terasi
                                                    memunculkan          merupakan               proses
                                                    aroma  khas  dari  penguraian  protein  yang  ada
                                                    terasi               dalam bahan baku.
                          4.   Timbul  bau  khas  Hasil           dari  Aroma yang khas pada terasi
                               terasi               pembusukan           berasal  dari  senyawa  volatil
                                                    udang/ikan           hasil penguraian protein.
                          5.   Terasi  berwarna  Warna          merah  Warna       merah     terbentuk
                               merah                dari  terasi  karena  karena  adanya  kandungan
                                                    udangnya             karotenoid    pada     udang.
                                                    berwarna merah       Karotenoid     yang     paling
                                                                         berperan dalam warna merah
                                                                         crustacean  dan  ikan  laut
                                                                         adalah astaxanthin (Karim et

                                                                         al., 2014).
                          6.   Lama fermentasi/  Semakin         lama  Asam-asam amino akan lebih
                               pemeraman            proses               maksimal.  Komponen  zat
                                                    pemeraman maka  gizi yang mendukung kualitas
                                                    kualitas     terasi  terasi  adalah  tingginya  kadar
                                                    akan      semakin  protein.  Proses  fermentasi/
                                                    baik  dan  tidak  pemeraman yang paling baik
                                                    mudah     berubah  adalah  sekitar  8  hari  (Anggo
                                                    bentuk               et al., 2014).
                          7.   Rasa terasi enak     Rasa  terasi  enak  Rasa  terasi  enak  karena
                                                    karena     adanya  adanya  dekomposisi  protein,
                                                    garam dan ikan       yang            menghasilkan
                                                                         komposisi  terbanyak  asam
                                                                         amino adalah asam glutamat
                                                                         dan  asam  aspartat.  Asam





                                                                                                     15
   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25