Page 31 - Champignons 2020_Neat

Saisonnalité

Vous trouverez cette truffe uniquement en hiver, de novembre à mars.

Comestibilité

C’est sans doute la truffe la plus renommée en France. Elle vaut entre 600 et 1 300 euros le kilo au détail.

Sur le terrain

Il faut toujours couper une truffe afin d’observer la couleur de la chair. Celle-ci reflète la maturité du champignon,
car la couleur provient des spores qui se sont formées à l’intérieur : indispensable pour l’identification mais aussi
pour apprécier sa valeur culinaire.

Chien ou truie ?

Dans les grandes truffières, la récolte se fait grâce à des animaux qui possèdent un odorat plus subtil que celui de
l’homme et qui sont capables de renifler la truffe à distance. On utilise traditionnellement le chien ou le cochon.
Ces animaux sont spécialement dressés pour ce travail. La truie (que l’on préfère au cochon mâle à cause de son
odorat plus délicat et de son caractère moins capricieux) peut vivre très longtemps, mais sa taille devient parfois
un handicap pour les déplacements importants. Pour cette raison et aussi parce qu’elle aime manger les truffes
qu’elle trouve, elle est maintenant le plus souvent remplacée par le chien.
On apprend au chien qu’il sera récompense pour chaque truffe qu’il déniche, et ce compagnon intelligent
s’efforcera de faire plaisir à son maître avec des récoltes parfois impressionnantes : entre 100 et 200 kg de truffes
par semaine !

Récolte à la mouche

Pour une récolte occasionnelle, il vaut la peine d’essayer de localiser les truffes à la mouche.
La mouche en question est une petite espèce de couleur jaune brun qui pond ses oeufs juste au-dessus des truffes,
afin que ses larves aillent s’en nourrir après l’éclosion. Promenez-vous en tenant une petite baguette à fleur de
terre afin que les mouches qui se sont posées sur le sol s’envolent. En gardant le soleil en face de vous, observez
les endroits précis où les mouches s’étaient posées ou se reposent, signalant ainsi les truffes.
Il est d’ailleurs facile de vérifier la présence d’une truffe en reniflant une poignée de terre : elle est imprégnée de
l’odeur de la truffe qui se trouve juste dessous.

Fraudeurs

Comme la truffe est un produit cher, les fraudes sont nombreuses. L’addition de terre ou de petits cailloux peut
alourdir la truffe et ainsi faire monter son prix, mais ce sont surtout les substitutions par d’autres champignons qui
sont parfois difficiles à détecter par les acheteurs. La Trompette-des-morts, le Scléroderme vulgaire, mais surtout
des truffes de qualité inférieure remplacent parfois la truffe noble dans les préparations.

En cas de doute, apportez vos champignons à votre

pharmacien qui sera en mesure de l'identifier.

30