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La truffe du Périgord (Tuber melanosporum)
Indissociable du Périgord et de ses marchés aux truffes qui ont fait la réputation de ce tubercule
noir à odeur puissante et indescriptible, la Truffe du Périgord est aussi présente dans d’autres
régions comme le Poitou, le Quercy ou le Sud-Est, le Vaucluse et même au-delà des frontières
de l’Hexagone.

Carte d’identité

Répartition : Europe
Autres noms : Truffe noire, Diamant noir
Classification : Tubéracées, Ascomycètes
Diamètre : 2-7 (10) cm
Sporée : brun noirâtre
Comestibilité : excellente
Odeur : forte et parfumée
Saison : hiver
Caractéristiques

Champignon jusqu’à 10 cm de diamètre, en forme de tubercule, lobé bosselé, à surface grossièrement
verruqueuse et noirâtre, les verrues ressemblant à de petites pyramides.
Chair très ferme, blanchâtre très jeune, devenant entièrement noirâtre à maturité, à l’exception de quelques veines
blanches ramifiées. Cette truffe a une odeur forte, tenace et aromatique.
Espèces proches

Quelques autres truffes noires, toutes bonnes, mais moins réputées, sont à mentionner :

 Truffe d’été ou Truffe de la Saint Jean (Tuber aestivum). De couleur brun-gris à maturité en section, elle
pousse de mai à septembre-octobre et est moins réputée.
 Truffe d’hiver ou Truffe musquée (Tuber brumale). Elle pousse à fleur de terre, donc moins
profondément, d’octobre à décembre et sous les mêmes arbres. Elle est beaucoup plus pâle en section et
possède une surface aux verrues plus petites.
 Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). Elle pousse de mi-septembre à fi n janvier dans le Nord-Est
(Bourgogne, Champagne). Elle possède aussi des verrues pyramidales, mais présente une teinte plutôt brune
à chocolat en section.
 Les truffes chinoises. Elles sont très semblables, mais ce sont des espèces importées qui poussent dans
l’Himalaya et non en Europe.

Localisation

Vous trouverez la truffe principalement sous les chênes et les noisetiers, entre 5 à 20 cm de profondeur, dans les
sols calcaires de plusieurs départements du Midi, du Massif Central et dans quelques départements plus
méridionaux. Au début du XXe siècle, cette truffe était abondante, et la France en produisait entre 1 500 et 2 000
tonnes par an.
Depuis, la production des truffières sauvages a chuté vertigineusement et on ne vend plus que de 10 à 40 tonnes
par an, un chiffre qui devrait évoluer positivement avec le développement des truffières commerciales que l’on
retrouve dans les mêmes départements favorables au développement de la truffe (la Dordogne, bien sûr, mais aussi
la Drôme, le Gard, la Gironde, l’Hérault, le Lot, le Vaucluse, etc.).

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