Page 24 - Revue des enils N°3_impr

LES COAGULANTS

4) présures oviNes et A de la norme ISO 15163 l FIL transformation fromagère. Ces normes
capriNes : (liQuiDe et eN 110). décrivent clairement les domaines
d’application pour lesquelles elles
pâte) iso 23058 l Fil 199 Cette méthode permet de déterminer sont utilisables et il convient de s’y
l’occurrence des 6 enzymes de conformer précisément.
coagulation différentes (chymosine,
L’activité coagulante (totale) des pepsine bovine, pepsine porcine, Il est également important de noter
présures ovines et caprines est réalisée enzymes povenant de Rhizomucor que des comparaisons de résultats
conformément aux dispositions de la miehei, Rhizomucor pusillus et d’activité « totale » de coagulation
méthode utilisée pour la présure de Cryphonectria parasitica dans (IMCU global) entre coagulants
veau par sommation de l’activité en les coagulants d’origine bovine peuvent dans certains cas s’avérer
IMCU de la chymosine et de la pepsine commerciaux et utilise un principe difficile compte-tenu de l’aspect
pour définir une activité « totale » d’immunodiffusion double sur « composite » de l’activité totale (IMCU
du coagulant (par comparaison aux gel (réactions antigène-anticorps chymosine + IMCU pepsine) pour
étalons de référence chymosine et spécifiques). certains coagulants, chaque enzyme
pepsine correspondant). En ce qui concerne les chymosines contribuant pour partie à l’activité
d’origine fermentaire, étant donné « totale ».
Le résultat obtenu est exprimé en qu’elles présentent la même séquence
IMCU / g ou / ml. d’acides aminés que la chymosine bibliographie
d’origine animale, une méthode ELISA
La reproductibilité de cette méthode, visant à rechercher les protéines JC. Collin (2015). Analyse,
exprimée en CV,R % [(SR/moyenne « environnantes » (provenant soit du contrôle et traçabilité des présures.
du taux) x 100] est de 4,1 % pour microorganisme hôte, soit du milieu de In : Présures et coagulants de
les produits liquides et 13 % pour les culture) a été mise au point pour les
produits en pâte. identifier. (Collin, 2015). substitution. Comment faire le bon
choix ? J.C. Collin coord., Edition
Il faut également noter l’existence Il existe donc des méthodes Quae, Versailles, 143-171.
d’une méthode d’analyse qualitative standardisées et normalisées pour
des coagulants (définie dans l’annexe l’ensemble des coagulants utilisés en

PRÉSURES FERMENTS LACTIQUES ÉPICES POUR FROMAGES

MILIEUX DE CULTURE FERMENTS D’AFFINAGE

“Un vrai fromage se doit d’être d’une qualité irréprochable. Alors nos présures traditionnelles,
aux valeurs exceptionnelles seront vos outils indispensables dans votre quête de perfection ...”

PLUS DE 140 ANS D’EXPÉRIENCE

Présures Granday et Présures Berthelot sont des marques des Laboratoires ABIA
®
®
FABRIQUÉ
EN FRANCE ZA les Champs Lins - 51 Impasse du pré des taupes / 21190 MEURSAULT - FRANCE
Fax : +33(0)3 8020 8001 - Tél : +33(0)3 8020 8000 / contact@laboratoires-abia.com - www.laboratoires-abia.com
Système de Management certifié. Performance RSE “Or”

REVUE DES ENIL N° 347 / 12 - 2017
22

Revue des ENIL.indd 24 19/12/2017 15:36