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LES COAGULANTS

Les éléments du tableau de synthèse (3) malgré son effet négatif sur les B. Mietton (2015). Description, choix
indiquent : rendements, provenant de sa forte des préparations enzymatiques
activité protéolytique, Cryphonectria coagulantes et éléments de maîtrise.
(1) pour les laits pauvres en protéines parasitica peut être utilisée en pâtes In :Présures et coagulants de
fabriqués en technologie fromage cuites en raison de sa faible sensibilité substitution Comment faire le bon
minéralisé (présure), l’emploi d’une aux variations de condition du milieu choix ? J. C. Collin coord., Ed. Quae,
préparation coagulante à forte (pH, température, calcium…) et de sa Versailles, 103-142.
concentration en enzymes avec un sensibilité thermique.
support faible en NaCl pour limiter son
effet déstructurant est recommandé.
bibliographie
(2) au contraire avec des laits riches en
protéines ou enrichis en caséine et en P. Granday (2015). Les préparations
plus transformés en technologie mixte coagulantes utilisées en fromagerie.
(moyennement minéralisée) ou lactique In :Présures et coagulants de
(faiblement minéralisé) il faut privilégier substitution Comment faire le bon
des préparations à faible concentration choix ? J. C. Collin coord., Ed. Quae,
enzymatique et riches en NaCl, pour Versailles, 11-60.
diminuer l’effet tampon du caillé.

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REVUE DES ENIL N° 347 / 12 - 2017
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