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LES COAGULANTS







            Les éléments du tableau de synthèse   (3) malgré son effet négatif sur les   B. Mietton (2015). Description, choix
            indiquent :                       rendements,  provenant  de sa forte   des  préparations  enzymatiques
                                              activité protéolytique,  Cryphonectria   coagulantes  et éléments  de maîtrise.
            (1) pour les laits pauvres en protéines   parasitica peut être utilisée en pâtes   In  :Présures et coagulants de
            fabriqués  en technologie  fromage   cuites en raison de sa faible sensibilité   substitution Comment faire le bon
            minéralisé  (présure), l’emploi  d’une   aux variations de condition du milieu   choix ? J. C. Collin coord., Ed. Quae,
            préparation  coagulante  à  forte  (pH, température, calcium…) et de sa   Versailles, 103-142.
            concentration  en enzymes  avec un   sensibilité thermique.
            support faible en NaCl pour limiter son
            effet déstructurant est recommandé.
                                              bibliographie
            (2) au contraire avec des laits riches en
            protéines ou enrichis en caséine et en   P. Granday (2015). Les préparations
            plus transformés en technologie mixte   coagulantes utilisées en fromagerie.
            (moyennement minéralisée) ou lactique   In  :Présures et coagulants de
            (faiblement minéralisé) il faut privilégier   substitution Comment faire le bon
            des préparations à faible concentration   choix ? J. C. Collin coord., Ed. Quae,
            enzymatique  et riches en NaCl, pour   Versailles, 11-60.
            diminuer l’effet tampon du caillé.







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