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LES COAGULANTS

Les propriétés fonctionnelles le fromage fabriqué avec les protéases de
M. miehei ou une chymosine produite bibliographie
La protéolyse totale et la protéolyse par génie fermentaire, mais a diminué
des caséines individuelles sont de façon significative dans la mozzarella 1. Proteolysis in cheese during ripening.
significativement affectées par la nature produite avec C. parasitica. Dans le cas Upadhyay, V. K., McSweeney, P. L. H.,
de l’enzyme coagulante. de la mozzarella, l’activité protéolytique Magboul, A. A. A. and Fox, P. F. 2004.
des enzymes coagulantes vis-à-vis de la Proteolysis in cheese during ripening. p
L’intensité avec laquelle des coagulants caséine β affecte la capacité du fromage 391-433.
affectent les propriétés fonctionnelles par à fondre.
leur action protéolytique a largement été 2. Comparison of the level of residual
étudiée [13, 14]. De plus, la réduction de la concentration coagulant activity in different cheese
de coagulant, et de la teneur en coagulant varieties.Bansal N, Fox P F and
Tout paramètre de fabrication affectant résiduel piégé dans le caillé, diminue McSweeney P L H (2009b) Journal of
la teneur résiduelle et la stabilité du significativement l’exsudation de matière Dairy Research 76 290-293
coagulant dans le fromage doit donc grasse lors de la fonte [18, 19, 20].
être pris en compte (pH d’égouttage, 3. Effects of commercial enzymes on
température et durée traitement coNclusioN proteolysis and ripening in Cheddar
thermique, durée d’affinage). cheese. M.G. Wilkinson, T.P. Guinee,
Même si les présures et leurs substituts D.M. O’Callaghan, P.F. Fox. Lait 72 (1992)
La capacité à fondre de cheddars sont sélectionnés en fonction de leur 449-459.
produits avec l’enzyme coagulante de capacité à entrainer la coagulation du
C. parasitica est plus importante. La lait, elles n’en demeurent pas moins des 4. Relationships between sensory and
protéolyse de la - caséine α est associée protéases qui placées dans un contexte rheological measurements of texture in
s1
à cette évolution alors qu’elle est corrélée favorable, réalisent la protéolyse à des maturing commercial Cheddar cheese
négativement à la dureté. degrés divers, en fonction de leurs over a range ofmoisture and pH at the
caractéristiques spécifiques (affinité point of manufacture. Everard, C.D.,
L’hydrolyse de la caséine β a une pour le substrat, vitesse de réaction et D.J. O’Callaghan, T.V. Howard, C.P.
incidence contraire sur ces deux mêmes sensibilité thermique). O’Donnell, E.M. Sheehan, C.M. Delaunty.
paramètres [14, 15, 16].Les capacités 2006. J. Text. Stud. 37:361-382.
à fondre et à filer de la mozzarella sont L’hydrolyse de polypeptides n’est donc
largement reliées à l’action des enzymes pas strictement similaire d’une protéase 5. Feeney, E.P., Guinee, T.P., Fox, P.F.
coagulantes résiduelles [17]. à l’autre, même si elles appartiennent Effect of pH and calcium content on
au même groupe. Les modifications proteolysis in Mozzarella cheese. J. Dairy
Si au cours de cette production des moléculaires qui en résultent peuvent Sci. 2002;85:1646–1654.
traitements thermiques inactivent les donc être d’une importance minime ou
agents coagulants, ainsi des produits très significativement différentes. 6. Effect of whey drainage pH on
réalisés avec du coagulant de C. composition, rheology, and melting
parasitica fondent plus facilement et Ces différences peuvent elles-mêmes properties of reduced-fat Cheddar
développent une texture plus molle en entrainer (ou pas) des modifications cheese.Tunick, M. H., Guinee, T. P., Van
libérant plus de matière grasse que le physico-chimiques du milieu (solubilisation Hekken, D. L., Beresford, T. P. and Malin,
fromage fabriqué avec la protéase de du phosphate de calcium E. L. 2007. Milchwissenschaft 62(4): 443-
M. miehei, la présure de veau ou une colloïdal, variation de pH, fragilisation 446.
chymosine produite par génie fermentaire. de la microstructure protéique), des
pertes de rendements (article page 13), 7. Impact of camel chymosin on the
La concentration de caséine α a diminué l’évolution de propriétés texturales voire textural and sensory properties of low-fat
s1
significativement au cours du stockage à des propriétés fonctionnelles. Cheddar cheese.Govindasamy-Lucey,
4°C, mais n’a pas été significativement S., Y. Lu, J.J. Jaeggi, M.E. Johnson, and
affectée par le type de coagulant. Outre les aspects technologiques, il est J.A. Lucey. 2010. Aust. J. Dairy Technol.
important de confronter ces différents 65:139-142.
éléments lors du choix des coagulants.
Le taux de caséine β est resté constant dans

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