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LES COAGULANTS

Impacts des coagulants en

tecHnologIe fromagere

Jean MILLET (Ancien Professeur de Technologie Fromagère et Qualité, ENILBIO
Poligny ) – Franck NEYERS (ENILIA Surgères)

IntroductIon

Les actions des agents coagulants sensibilité à la température, au pH, aux d’organisation des gels. Par ailleurs,
sont diverses : ions calcium. les coagulants peuvent avoir un impact
sur l’égouttage des caillés via des
• Activité protéolytique sur la caséine κ coagulatioN : incidences sur la synérèse et l’activité
et coagulation du lait ; acidifiante des bactéries lactiques.
La coagulation du lait par la présure
rapide mais limitée (Mietton, 2015). La aFFiNage :
• activité protéolytique pendant les s’accompagne d’une protéolyse
étapes précoces de transformation et
impacts sur l’égouttage et les caséine Kappa est hydrolysée avec la Selon la technologie fromagère, la
rendements ; libération du caséino-macropeptide protéolyse générale peut se poursuivre
(ou glyco-macropeptide). A cette pendant l’affinage. Ainsi dans les
• activité protéolytique au cours de étape de protéolyse limitée succède fromages à pâte pressée non cuite,
l’affinage et impacts sur la texture et une phase de protéolyse plus lente, les enzymes coagulantes peuvent
sur l’aromatisation des fromages. appelée, phase de protéolyse générale participer pour 45 à 55 % dans la
ou non spécifique qui peut avoir des protéolyse primaire (rapport azote
incidences sur les rendements. soluble sur azote total) et pour 45 %
Ces différentes actions vont se dérouler
dans un environnement physico- en pâte molle à croûte fleurie (Mietton,
chimique à prendre en compte car egouttage : 2015).
chaque enzyme coagulante possède D’autre part, les enzymes coagulantes
des caractéristiques spécifiques : ont aussi des impacts sur la cinétique

Titre : Essai de modélisation du rôle
du coagulant en fromagerie
(d’après B. Mietton)

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