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LES COAGULANTS
2.3. Conservateurs
Ferrandini, E, Lopez, M. B., Castillo, Moschopoulou, E. 2011. Characteristics
Les coagulants peuvent contenir M., De Renobales, M., Virto, M., of rennet and other enzymes from small
des agents conservateurs (arrêté Hernandez, I., Price, A. V., Laencina, J. ruminants used in cheese production.
du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi 2008. Technological Characterization Small Ruminant Research 101 (1-3) :
d’auxiliaires technologiques dans of Experimental Natural Rennets 188-195.
la fabrication de certaines denrées Pastes. Food Science and Technology
alimentaires). International 14: 63-70.
Moschopoulou, E., Kandarakis, I.,
Ce sont essentiellement des sorbates Anifantakis, E. 2007. Characteristics
et/ou benzoates, autorisés jusqu’à Flórez, A. B., Hernández-Barranco, of lamb and kid artisanal liquid rennet
1 % maximum, et du sorbitol ou A. M., Marcos, I., Mayo, B. 2006. used for traditional Feta cheese
glycérol, retrouvé uniquement dans Biochemical and microbiological manufacture. Small Ruminant
les coagulants microbiens issus de characterization of artisan kid rennet Research 72 (2-3): 237-241.
C. parasitica (de 7 jusqu’à 40 %) extracts used for Cabrales cheese
(Granday, 2015). Il existe aujourd’hui manufacture. LWT - Food Sci.
de nouvelles gammes de présures Technology 39 (6) : 605−612. Pirisi, A., Pinna, G., Addis, M., Piredda,
sans benzoate pour répondre à une G., Mauriello, R., De Pascale, S., Caira,
demande de consommateurs soucieux Gil, P. F., Conde, S., Albisu, M., Pérez- S., Mamone, G., Ferranti, P., Addeo,
d’une alimentation à teneur en additifs Elortondo, F. J., Etayo, I., Virto, M., de F., Chianese, L. 2007. Relationship
réduite. Renobales, M. 2007. Hygienic quality between the enzymatic composition
of ewes’; milk cheeses manufactured of lamb rennet paste and proteolytic,
with artisan-produced lamb rennet lipolytic pattern and texture of PDO
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réFéreNces Rampilli, M., Larsen, R., Harboe,
Granday, P. 2015. Les préparations M. 2005. Natural heterogeneity of
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