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LES COAGULANTS

À noter que la teneur en pepsine peut La mise en œuvre de macérations de macérations de fleurs de chardon
également être standardisée par un caillettes traditionnelles sur recuite (Cynara cardunculus) sont
apport de pepsine bovine. reste une pratique courante dans largement utilisées pour la fabrication
Celle-ci est obtenue grâce à un plusieurs technologies traditionnelles, de pâtes molles et de pâtes pressées
process similaire à celui utilisé pour la notamment en beaufort où cette au lait de brebis : la serena, serra da
production de la présure, les caillettes utilisation est inscrite dans le cahier estrella, etc. L’emploi d’un tel coagulant
mises en œuvre étant celles de bovins des charges de l’AOP. fait d’ailleurs partie du cahier des
adultes. Des mélanges de présure et Une petite quantité de lactosérum est charges de l’AOP serra da estrella.
de pepsine bovine sont également chauffée à 95 °C puis additionnée De nombreuses autres protéases
produits. d’acide acétique ou d’aisy (liquide végétales ont également la propriété
acide résultant du mûrissement de coaguler le lait : tiges de l’ananas
La présure en poudre est obtenue spontané ou provoqué d’une recuite) (bromelaïne), feuilles de papayer
par concentration de la présure par pour floculer les protéines résiduelles. (papaïne), sève de figuier (ficine),
ultrafiltration, puis par séchage et Ce sérum déprotéiné est alors refroidi graine du melon (cucumisine). Leur
tamisage. Une voie alternative consiste et des caillettes sèches découpées en activité protéolytique générale confère
en la précipitation des enzymes par un lanières y sont ajoutées. La macération souvent aux fromages une amertume
salage de la solution, suivi d’un séchage est conduite à une température voisine marquée.
à basse température sur lit fluidisé. Les de 42 °C pendant un à deux jours avec
poudres titrent de 5 000 à 7 500 mg un ensemencement naturel ou exogène
d’enzyme active/kg, principalement de en ferments lactiques, l’acidification
la chymosine (à comparer aux 520mg/L permettant l’activation des enzymes.
de l’extrait de présure).
Elles sont particulièrement adaptées Les enzymes fongiques, aujourd’hui
aux zones difficiles d’accès et aux pays essentiellement celles de Rhizomucor
chauds. miehei (variants thermolabiles
ou fortement thermolabiles) et
La présure en pâte s’obtient par un de Cryphonectria parasitica
simple broyage des caillettes (souvent (anciennement Endothia parasitica),
d’agneaux et/ou de chevreaux) et sont obtenues en quelques jours par
apport de sel (généralement 20 % à fermentation en batch sur des cultures
30 %). Elle renferme des éléments liquides. Les enzymes extracellulaires bibliographie
originels du contenu stomacal : lipases, sont libérées dans le milieu et séparées
estérases, activateurs de ferments. de la biomasse par filtration et/ou A. Germonville (2003). Agents
centrifugation. coagulants. Techniques de l’ingénieur.
Son emploi (après dissolution et Editions T.I., Saint Denis. Document
filtration sur toile) conduit à des Elles sont alors concentrées par F4700, 11p.
fromages plus typés grâce à l’activité ultrafiltration, formulées et stérilisées
de ces enzymes lipolytiques. par filtration. Un traitement d’oxydation P. Granday (2015). Les préparations
Pour des raisons microbiologiques, est pratiqué sur l’enzyme de R. miehei coagulantes utilisées en fromagerie. In :
cette présure en pâte traditionnelle de manière à accroître sa thermolabilité. Présures et coagulants de substitution.
peut être remplacée par la présure Pour limiter la production concomitante Comment faire le bon choix ? J.C.
en pâte reconstituée. Il s’agit d’un d’enzymes indésirables (lipases, Collin coord., Edition Quae, Versailles,
mélange de poudre de lait avec des amylases), une grande attention est 11-60.
enzymes coagulantes, en principe portée au choix des souches, à la
de la présure sous forme liquide. composition du milieu et aux conditions M. Harboe, L. Hubert, H. van den
Des estérases prégastriques sont de culture. Brink (2015). La chymosine produite
également ajoutées. par fermentation. In : Présures et
Les coagulants végétaux sont coagulants de substitution. Comment
Pour cette raison, l’emploi de présure traditionnellement utilisés dans de faire le bon choix ? J.C. Collin coord.,
en pâte reconstituée est interdit en nombreux pays, dans un usage Edition Quae, Versailles, 77-101.
France. essentiellement domestique. Dans
la péninsule ibérique cependant, les

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