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LES COAGULANTS

IntroductIon

Stéphane GAVOYE & Benoit PAYSANT, ACTALIA Produits laitiers, Poligny

la coagulatioN Du lait : coagulants liquides) qui reposent sur un Le tableau 1 montre l’origine et la

uN peu D’histoire support. La composition de ce support codification des principales enzymes
est très variable selon qu’il s’agit d’une
coagulantes, elles peuvent être d’origine
macération de caillette traditionnelle, animale, microbienne (protéases
La coagulation est un moyen ancestral d’une présure, d’un coagulant d’origine fongiques et chymosine fermentaire),
utilisé pour conserver le lait, aliment fongique ou d’une chymosine fermentaire végétale.
hautement périssable par son instabilité [2].
physico-chimique et microbiologique. La majorité des enzymes coagulantes
La majorité des coagulants sont sont des endopeptidases aspartiques
Comment s’est réalisée la découverte commercialisés sous forme liquide (EC.3.4.23.-) et des endopeptidases à
des propriétés coagulantes des caillettes mais il est possible de s’en procurer cystéine (EC.3.4.22.-) [3].
des ruminants ? Plusieurs hypothèses sous forme de pâte ou de poudre, la
ont été émises. Probablement, le hasard composition spécifique des supports de
et l’observation sont à la source de cette ces préparations peut avoir un intérêt
découverte. Les différentes hypothèses technologique.
ont pour point commun l’utilisation Tableau 1 : Origine des différentes enzymes coagulantes
d’estomacs pour conserver les liquides.

La rencontre de la caillette et du lait Protéase Codification internationale [3]
mettra en évidence la transformation
de lait liquide en coagulum. Où a pris
place cette découverte ? Difficile de Origine animale
retracer exactement cette découverte qui
prendrait place il y a 4000 à 5000 ans. Pepsine EC 3.4.23.1
En Egypte, en Eurasie ? Les échanges EC 3.4.23.2
mondiaux étaient plus lents à l’époque.
Des régions différentes ont probablement Chymosine EC 3.4.23.4
développé leur savoir-faire de manière
parallèle [1].
Origine microbienne

Protéases de Cryphonectria parasitica EC 3.4.23.22

Protéases de Rhizomucor miehei et EC 3.4.23.23
Rhizomucor pusillus

Origine végétale

Qu’est-ce Qu’uN Extrait d’artichaut – Extrait de chardon

coagulaNt ?
Papaïne (feuilles de papaye) EC 3.4.22.2
Un coagulant est une préparation
enzymatique dont la principale fonction Ficine (latex de figuier) EC 3.4.22.3
est de faire coaguler le lait. Il est
constitué d’enzymes protéolytiques
(concentration inférieure à 0,1% pour les Bromélaïne (tige de l’ananas) EC 3.4.22.32

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