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LES COAGULANTS

HIstorIque des coagulants

Stéphane GAVOYE & Benoit PAYSANT, ACTALIA Produits laitiers, Poligny

À l’origiNe …uNiQuemeNt L’amélioration des connaissances sur artificiellement le gène de la

à base De caillettes les techniques de conservation ainsi prochymosine dans des micro-
que l’arrivée du froid industriel prolonge
organismes tels que Aspergillus niger
la durée de vie des présures [1]. var awamoris, Kluyveromyces
Au début de la fabrication fromagère, lactis ou encore Escherichia coli.
la caillette (quatrième poche stomacale [1],[3].
des ruminants) était directement mise la proDuctioN moNDiale La chymosine fermentaire est

en contact avec le lait pour en assurer De Fromage augmeNte aujourd’hui le coagulant majoritairement
la coagulation. Puis le séchage des utilisé au niveau mondial.
caillettes a permis d’en améliorer la
conservation en évitant la détérioration Dès le début des années 60, la
et l’apparition de mauvaises odeurs [1]. quantité de présure de veaux
disponible est devenue insuffisante
Ces caillettes sèches étaient et face à l’augmentation de la production
restent utilisées pour la réalisation mondiale de fromages. Afin d’éviter
de macérations à la fromagerie. Le la pénurie mais également pallier aux
lactosérum issu de la fabrication est fluctuations qualitatives, de nombreux
utilisé pour incuber des lanières de substituts ont été proposés : d’origine
caillettes sèches. animale (trypsine, chymotrypsine,
pepsine porcine) ; d’origine végétale
Les durées, températures d’incubation (extrait d’artichaut, de chardon …) ;
ainsi que l’acidification par les bactéries d’origine fongique [2].
lactiques permettent de plus ou moins
bons rendements d’extraction. Quelques-uns seulement se sont © INRA
Au milieu du XIX siècle, des industriels révélés aptes à la production
e
ont commencé à extraire les enzymes fromagère et ont été autorisés pour la
présentes dans les caillettes de veaux, transformation fromagère.
les premières présures commerciales [1] Collin Jean-Claude et Al,. Présure et
sont ainsi apparues sur le marché. les aNNées 1980 : Début Coagulants de substitution. Comment
Du géNie géNétiQue faire le bon choix ? Éditions Quæ,
2015.

Les progrès réalisés durant les années [2] Germonville Alain. Agents
1980 dans le domaine de la biochimie coagulants. Techniques de l’ingénieur,
des protéines, de leur composition en F 4 700.
acides aminés et le développement
du génie génétique ont permis aux [3] Richoux Romain. Substituts de la
© CNIEL présure Synthèse bibliographique pour
À cette époque, l’absence de froid industriels de mettre au point un ARILAIT, ITFF Rennes, 2001
nouveau substitut : la chymosine
industriel rend la conservation des fermentaire ou recombinante arrivée
présures difficiles puisque l’activité de sur le marché en 1990.
l’enzyme est altérée à température Elle est obtenue en introduisant
ambiante.

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