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LES COAGULANTS

1.2. Enzymes lipolytiques 1.4. Microbiote

FractioN iNerte
Les présures en pâtes traditionnelles Les présures traditionnelles
obtenues par macération de caillettes contiennent un microbiote varié en (iNactive)
d’agneaux et/ou de chevreaux utilisées termes de composition et niveaux
en Europe du sud contiennent des de populations directement lié à
enzymes lipolytiques. La nature et leur mode de préparation : milieu de La composition chimique et en
la quantité de ces lipases/estérases macération, teneur en sel, origine de protéines des coagulants présentent
sont liées au régime alimentaire des la caillette et quantité, température et une grande variabilité liée à l’origine
animaux lors de l’abattage, lait ou durée d’incubation, ensemencement des enzymes extraites et des procédés
pâturage, ainsi qu’aux conditions ou non en souches sélectionnées. Ce d’obtention mis en œuvre (Tableaux 1
d’abattage, favorisant la production microbiote peut atteindre des niveaux et 2, Figure 1).
de lipases pré-gastriques chez les de population importants : bactéries
ruminants non sevrés, et de lipases mésophiles aérobies totales jusqu’à 2.1. Minéraux et pH
gastriques chez les ruminants plus 10 ufc/mL pour une préparation liquide
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âgés (Addis et al., 2008). sans ensemencement et jusqu’à 10 5 Les présures commerciales, les
ufc/g pour une préparation en pâte chymosines fermentaires et les
(Florez et al., 2006 ; Moschopoulou, coagulants microbiens issus de
Ainsi, l’activité lipolytique des présures 2011 ; Moschopoulou et al., 2007). R. miehei sont les plus riches en
en pâtes traditionnelles est très variable minéraux et présentent les valeurs
(0,28 à 30,26 unité/g (Bustamante et Différents groupes microbiens ont été de pH les plus élevées. Les présures
al., 2000 ; Ferrandini et al., 2008 ; dénombrés parmi lesquels figurent commerciales se distinguent par des
Gil et al., 2007 ; Pirisi et al., 2007)) des lactobacilles, streptocoques, lacto- teneurs en phosphore très variables
et influence la lipolyse des fromages coques, leuconostocs, entérocoques, (écart d’un facteur 10) qui s’expliquent
pendant l’affinage (Addis et al., 2005 ; staphylocoques, coliformes, clostridia par l’utilisation éventuelle de
Moschopoulou, 2011). Ces enzymes et des levures et moisissures. phosphate di-sodique pour remonter le
hydrolysent la matière grasse du lait et pH des solutions d’enzymes extraites
libèrent des acides gras libres à chaine à 5,5 – 5,7 (Granday, 2015) et sont
courte contribuant aux caractéristiques caractéristiques du fabricant.
sensorielles particulières propres
aux fromages AOP d’Europe du sud : Les présures traditionnelles de veaux
Canestrato Pugliese, Fiore Sardo, sont très différentes des présures
Pecorino Romano en Italie, Idiazabal commerciales : faibles valeurs en
et Roncal en Espagne, Feta en Grèce minéraux et faible pH.
(Addis et al., 2008).
Ces valeurs basses de pH traduisent
1.3. Autres la croissance des bactéries lactiques
présentes dans le lactosérum de
La présence d’autres enzymes macération, ensemencement dirigé
dans les présures a été mentionnée ou non, et qui acidifient le milieu.
par différents auteurs (Lilla et al., Des valeurs également faibles
2001 ; Rolet-Répécaud et al., 2013), sont mesurées dans les présures
notamment le lysozyme. traditionnelles d’agneaux et de
chevreaux (Florez at al., 2006 ;
Lilla et al. (2001) soulignent son rôle Moschopoulou et al., 2007).
éventuel pour limiter la croissance
bactérienne dans la présure en rendant Les coagulants microbiens issus de
les bactéries sensibles à la pression C. parasitica, contrairement aux
osmotique par fragilisation de leur coagulants microbiens issus de R.
paroi. miehei, présentent des teneurs en
minéraux très faibles.

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