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LES COAGULANTS

NH 3 NPT 1 NH libre 2
2
(mg/100g) (mg N/100g) (mEq Gly/100g)
Présures 5,7 6,8 10,7
commerciales

Présures 3,6 0,05 0,1
traditionnelles

Chymosine 5,5 4,8 7,5
fermentaire

Coagulant microbien 5,5 6,7 10,2
issu de R. miehei

Coagulant microbien 4,4 0,01 0,01
issu de C. parasitica

1 NPT = azote soluble dans l’acide phosphotungstique
2 NH libre = fonction amine libre (exprimé en équivalent glycine)
2

Tableau 2. Valeurs moyennes de la matière azotée de différentes préparations coagulantes liquides
d’origine animale et microbienne.

Les valeurs basses et hautes sont précisées lorsque la variabilité est grande dans une même
famille.

Figure 1. Profils électrophorétiques de différents coagulants liquides obtenus par électrophorèse
SDS-PAGE. PM = marqueur de poids moléculaire (kDa). 1 = chymosine bovine purifiée ; 2 =
présures traditionnelles ; 3 = présure de veau ; 4 = présure de chevreau ; 5 = présure d’agneau ;
6 = chymosine fermentaire ; 7 = coagulant R.miehei ; 8 = coagulant C.parasitica. SAB = sérum-
albumine bovine.

REVUE DES ENIL N° 347 / 12 - 2017 9

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