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LES COAGULANTS

Impact des coagulants sur les étapes

précoces de la transformatIon fromagère

Romain RICHOUX, ACTALIA Produits Laitiers, Rennes

Prise, durcissement, synérèse, pertes de prise et une augmentation de la coagulantes joue également sur la
dans le lactosérum ; les coagulants vitesse de raffermissement. La fermeté coagulation du lait. A durée de prise
influencent d’abord les étapes précoces maximale montre un optimum vers pH identique, la vitesse de raffermissement
de la transformation fromagère 5,8-5,9. obtenue peut être classée par ordre
décroissant comme suit :
la coagulatioN : • La température joue également sur
les deux tableaux : caractéristiques des 1 protéase de Cryphonectria parasi-
La formation du coagulum : c’est, bien enzymes et comportement des tica ;
entendu, la première fonctionnalité du protéines. La température optimale des 2. chymosine fermentaire ;
coagulant. Rappelons que la protéases se situe aux alentours
coagulation peut être caractérisée de 40°C. Dans la gamme des 3. extrait de présure concentré ;
par trois descripteurs : le temps de températures utilisées en fromagerie, 4. extrait de présure ;
gélification (ou temps de prise), la la vitesse d’hydrolyse varie selon un 5. protéase de Rhizomucor miehei ;
vitesse de raffermissement et la Q (facteur multiplicatif de la vitesse
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fermeté maximale du gel. Plusieurs lorsque la température est accrue de 6. mélange chymosine/pepsine bovine.
facteurs jouent sur ces paramètres : 10°C) de 2 à 3.
ceux liés aux conditions de coagulation La vitesse d’organisation des gels est A noter que les dernières générations
et ceux inhérents aux caractéristiques beaucoup plus sensible et suit un Q 10 des protéases acides de Rhizomucor
du lait. compris entre 10 et 12. miehei sont considérées comme
équivalentes à la présure en termes
Nous nous intéresserons de vitesse de raffermissement. La
prioritairement à l’impact du coagulant chymosine fermentaire de chameau
lui-même mais pour rappel, les a la particularité de coaguler le lait à
principaux leviers dans l’utilisation d’un une concentration (en IMCU) 20% à
coagulant sont les suivants : 30% inférieure à celle de la chymosine
fermentaire bovine.
• La dose de coagulant est inversement La sensibilité des enzymes aux
et linéairement corrélée au temps de principaux facteurs de coagulation
prise. La concentration en enzyme (température, pH, calcium) apparaît
accroît la vitesse de raffermissement également déterminante. On va
mais reste sans effet sur la fermeté rechercher un comportement similaire
maximale du gel. à celui de la présure autant pour
conserver les réflexes du fromager que
• Le pH influence à la fois l’activité • La teneur en calcium ionique pour permettre une utilisation
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des coagulants et les caractéristiques (Ca ) est déterminante puisque la universelle du coagulant. La protéase
physico-chimiques des caséines. Les phase secondaire de la coagulation de Cryphonectria parasitica et la
enzymes coagulantes ont en effet requiert impérativement sa présence. chymosine fermentaire de chameau
un pH optimal acide : 5,5 pour la Rappelons que l’apport de chlorure s’avèrent les moins sensibles aux
chymosine et 2-3 pour la pepsine par de calcium dans les laits réfrigérés variations de pH, de température et
exemple. et traités thermiquement permet de de teneur en calcium. La chymosine
L’abaissement du pH réduit aussi rétablir, au moins partiellement, leur bovine de fermentation se comporte
les répulsions électrostatiques entre aptitude à la coagulation. de manière similaire à la présure, à
caséines et libère du calcium ionique. Au-delà de ces paramètres l’exception d’une moindre sensibilité au
Il en découle une diminution du temps environnementaux d’utilisation des pH en raison de l’absence de pepsine.
coagulants, la nature des enzymes

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