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LES COAGULANTS

Impact des coagulants sur les étapes

l’égouttage : l’activité protéolytiQue : donner des rendements équivalents
précoces de la transformatIon fromagère voire légèrement supérieurs (+0,1 %

Le type de coagulant influence Cette activité protéolytique globale relatifs).
Romain RICHOUX, ACTALIA Produits Laitiers, Rennes également la synérèse et l’égouttage. peut être classée par ordre croissant
De nombreux essais réalisés dans comme suit : Résultats obtenus dans un grand
diverses familles de fromages (pâtes nombre d’études et de technologies :
molles, pâtes pressées cuites et non 1. chymosine fermentaire de chameau; camembert, féta, édam, gouda,
cuites) ont montré que la chymosine cheddar, grana, emmental, etc. Cette
bovine de fermentation conduit à un 2. chymosine fermentaire bovine; différence tient probablement à la
égouttage identique à celui obtenu 3. présure; présence de pepsine dans la présure,
avec la présure. Les données plus 4. pepsine bovine; enzyme qui est connue pour dégrader
fragmentaires sur la chymosine 5. protéase de Rhizomucor miehei ; les rendements (-0,5 % en moyenne).
fermentaire de chameau vont dans Selon son fournisseur, la Chymax M
le même sens. La protéase de 6. protéase de Cryphonectria parasi- (chymosine fermentaire de chameau)
Cryphonectria parasitica donne un tica. donnerait des résultats supérieurs
égouttage plus prononcé en pâtes de 0,2 % à la chymosine bovine
pressées cuites. Cette dernière se caractérise par une fermentaire. Très peu d’études ont
forte aptitude à la dégradation des cependant été publiées sur ce sujet.
En revanche, les résultats sont caséines alpha s 1 et bêta. A l’inverse,
plus controversés pour l’enzyme de la chymosine fermentaire de chameau Pour la protéase de Rhizomucor
Rhizomucor miehei. On a ainsi pu s’avère extrêmement spécifique à la miehei, une réduction significative des
mettre en évidence aussi bien un caséine kappa. Son ratio activité coa- rendements est observée : -0,63 % en
renforcement de l’égouttage, que le gulante/activité protéolytique globale moyenne (- 0,47 à -0,93 %) par rapport
contraire ou encore l’absence d’effet. est sept fois plus élevé que celui de la à l’emploi de présure. Les nouvelles
Ces différences sont à mettre en lien chymosine bovine fermentaire. Il est générations d’enzymes auraient ce-
avec des différences de synérèse et environ vingt fois supérieur à celui de pendant des performances légèrement
de stimulation de la microflore lactique, la protéase de Rhizomucor miehei. meilleures. La protéase de C. parasiti-
en lien avec l’activité protéolytique du ca dégrade fortement les rendements,
coagulant. les reNDemeNts : avec une chute comprise entre -0,6 %
et -4,5 %. Une dénaturation thermique
Cette activité protéolytique globale rapide de l’enzyme est donc requise
se répercute directement sur les pour limiter ses pertes.
rendements fromagers puisqu’elle
joue étroitement sur le coefficient C’est la raison pour laquelle (avec les
de récupération des protéines. La risques d’amertume) cette protéase
précision des mesures de rendements est exclusivement utilisée pour la
est cependant souvent insuffisante pour fabrication des fromages à pâte cuite.
mettre en évidence des différences
faibles mais d’importance considérable
en termes économiques. bibliographie

Il faut alors avoir recours à des tests B. Mietton (2015). Description, choix
de laboratoire simulant les conditions des préparations enzymatiques
fromagères pour appréhender ces coagulantes et éléments de maîtrise.
différences, par des mesures des In : Présures et coagulants de
pertes dans le lactosérum notamment. substitution Comment faire le bon
Comparativement à l’emploi de choix ? J. C. Collin coord., Ed. Quae,
présure, la mise en œuvre de Versailles, 103-142.
chymosine fermentaire bovine tend à

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