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LES COAGULANTS

Impact des coagulants sur l’affInage et

la qualIté des fromages

Bruno VOLLE, Chargé d’application R&D, Systèmes analytiques
et biotechnologie, ENIL Mamirolle

Les fromages sont des produits issus Bien que la majeure partie du coagu- maire (Fig 1) au cours de laquelle des
d’un procédé de transformation long lant ajouté au lait soit perdu dans le liaisons peptidiques spécifiques des
et complexe. L’évaluation de leur qua- lactosérum, une fraction de coagulant caséines sont hydrolysées en libérant
lité repose sur des critères organolep- reste piégée dans le caillé. En effet, des peptides de tailles intermédiaires
tiques (aspect visuel, texture, flaveur, La distribution du coagulant entre le [1]. Les caséines visées par les agents
valeur nutritionnelle...), des propriétés lactosérum et le caillé semble être in- coagulants sont principalement la ca-
fonctionnelles (fondant, filant...) et des fluencée par des interactions électros- séine α et dans une moindre mesure
s1
aspects de sécurité des aliments. tatiques entre les caséines et le coa- (selon le type d’agent coagulant) la
gulant [2]. La quantité de chymosine caséine β.
L’atteinte de ces critères dépend de résiduelle retrouvée dans le caillé varie La protéolyse imputée à l’agent coagu-
nombreux facteurs intégrés au procé- de 15 à 30% [1]. Cependant, de telles lant dépendra de différents paramètres,
dé de transformation parmi lesquels le quantités suffisent à assurer un rôle interconnectés, inhérents au type de
choix du coagulant intervenant dans la significatif dans la protéolyse au cours coagulant, à la quantité de coagulant
gélification et avec un rôle qui se pro- de l’affinage. Pour la chymosine, le pH résiduel, aux conditions réactionnelles
longe lors de l’affinage et contribue à d’égouttage reste l’un des facteurs les définies par la composition du caillé et
la protéolyse. plus déterminants dans sa rétention au procédé de transformation.
dans le caillé. En effet, la quantité rete-
coagulaNt et actioN nue augmente impact Du coagulaNt sur
avec la diminution du pH (fig 2). La
protéolytiQue rétention des agents coagulants d’ori- le proDuit :
gine microbienne semble, quant à elle,
En transformation fromagère, un agent indépendante du pH. La texture
coagulant est caractérisé, en premier
lieu, par sa spécificité vis à vis de la Elle s’établit entre 3 et 5% pour la pro- Le fromage est l’un des produits les
coagulation du lait et son activité coa- téase produite par R meihei (fig 2) [3]. plus étudiés en termes de relations
gulante mais également par son acti- rhéologie- texture.
vité protéolytique globale. Au cours de l’affinage, le coagu-
lant contribue à la protéolyse pri- C’est l’exemple d’un gel alimentaire
pour lequel le bon niveau de fermeté
est d’une importance capitale tant pour
satisfaire les exigences du consomma-
teur que pour assurer une production
efficace de fromage au cours de cer-
taines opérations (manipulation au mo-
ment de l’égouttage, découpage, mise
en portions, stockage).
Le fromage jeune (0 à 7 jours) est
plus élastique et plus dur que les fro-
mages plus âgés, qui deviennent plus
tendres et ont tendance à rompre plus
facilement. [4] Cette évolution du profil
textural est corrélée avec le degré de
protéolyse et la diminution de la teneur
en eau. Elle peut également être attri-
buée aux effets plus perceptibles de la
protéolyse chez les fromages affinés.

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