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LES COAGULANTS

Fonctions complémentaires : des fromages que l’on fabrique, de la
En complément de ces fonctionnalités, • Critères de choix par la praticité : type valorisation du lactosérum que l’on sou-
d’autres critères doivent être pris en de conditionnement, DLUO / DDM aux haite, des cahiers des charges auxquels
Jean MILLET (Ancien Professeur de Technologie Fromagère et Qualité, ENILBIO compte : températures usuelles, nécessité de dilu- on veut répondre.
Poligny ) – Franck NEYERS (ENILIA Surgères) tion ou non.
• Critères de choix par la valorisation des La diversité des solutions coagulantes
lactosérums : ces derniers assurent par- • Autres critères de choix: microbiologie proposées aujourd’hui permet de ré-
fois la valorisation principale. Ils vont re- (microflores utiles, d’altération, patho- pondre à tous ces critères de choix, en
cueillir la majorité des éléments solubles gènes), métaux lourds (plomb, arsenic, fonction des éléments importants que
dont ceux des coagulants. mercure, cadmium), allergènes, OGM, chaque utilisateur souhaite prioriser.
coût. Bien sûr, le critère économique reste une
Ces derniers sont donc à raisonner en composante très importante venant par-
fonction des débouchés lactosérum et de Il existe donc de nombreux critères pour fois occulter les critères technologiques.
leurs traitements. choisir son coagulant, en fonction du ou

Tableau de synthèse des éléments techniques permettant le choix d’une préparation enzymatique coagulante (Présures et coagulants
de substitution, Jean-Claude Collin, coord, 2015).
Concentration support

Nature des enzymes coagulantes En en- Nacl pp et aa
zymes
Ch Pb R.m R.p C.p CF - + - + - +
(3)

Législation Lait chèvre et brebis x N x N N x

Fromages AOP x N N N N N

Produits kascher, N N x x x x
végétarien
Autres x x x x x x
Lait Pauvre en MAP (1) xx xx

Riche en MAP (2) xx xx
Technologie Lactiques xx N N N D xx x - - x x

Pâte molle mixte x (x) x N D x x (x) x x xx
Pâte molle présure x (x) x N D x (x) x x (x) x

PP x (x) x (x) D x - x x (x) x
PPC xx D (x) N x xx - x x (x) xx

Pâte filée xx D x (x) x xx - x x (x) x
Durée Courte x (x) x (x) (x) x
affinage
Longue xx N (x) N D xx xx

Rendement fromagers xx x x x N xx

Ch : Chymosine «présure» ; Pb : Pepsine bovine ; R.m : Rhizomucor miehei ;R.p : Rhizomucor pusillus ; Cp : Cryphonectria
parasitica ; CF : Chymosine fermentaire ;pp : petits peptides ; aa : acides aminés .(x) : emploi avec quelques risques ; N :
non autorisé pour l’aspect législation ; x : emploi possible ou non recommandé quand autorisé ; xx :emploi recommandé ; D :
fortement déconseillé , même quand autorisé

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