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LES COAGULANTS

les métHodes d’analyses des coagulants

Philippe TROSSAT, ACTALIA

Il existe plusieurs méthodes de mesure dialyse ou filtration sur gel). 2) coagulaNts D’origiNe
de l’activité coagulante des enzymes Celle-ci est déterminée sur un substrat
utilisées en transformation fromagère. à pH 6,5 et à 32 °C, soit pour une FermeNtaire iso 11815 l
expression en mg d’enzyme active / Fil 157
Les méthodes normalisées disponibles litre à l’aide d’un lait étalon* (selon les
sont spécifiques du type de coagulant dispositions de la norme
et correspondent « in fine » à une ISO 15163 l FIL 110) , ou soit pour L’analyse de l’activité de la chymosine
mesure de coagulation réalisée sur un une expression en IMCU chymosine et d’origine fermentaire est réalisé via la
substrat défini (poudre de lait) à pH 6,5 IMCU pepsine selon les dispositions mesure d’activité totale de coagulation
et à une température de 32 °C. de la norme ISO 11815 l FIL 157 conformément à la norme ISO 11815
à l’aide d’étalons chymosine et pepsine l FIL 157 par comparaison avec un
Cette mesure d’activité coagulante est (valeur de référence d’environ 1000 étalon « chymosine » à environ 1000
définie dans un document normatif IMCU/g). IMCU / g.
spécifique, la norme :
À noter qu’une valeur IMCU « globale » Le résultat obtenu est exprimé en
ISO 11815 l FIL 157. représentant une activité totale de IMCU/g ou / ml.
coagulation peut être calculée par
L’expression de cette activité peut être sommation des activités individuelles. La reproductibilité de cette méthode,
différente selon le type de coagulants exprimée en CV,R % [(SR/moyenne du
(et les documents normatifs associés) : La reproductibilité de cette méthode, taux) x 100] est de 3.5 %.
mg / litre d’enzyme active ; unité exprimée en CV,R % [(SR/moyenne
internationale de coagulation : IMCU du taux) x 100] est de 6.9 % pour la
(International Milk Clotting Unit) par ml chymosine et 12 % pour la pepsine.
ou par g.
Parallèlement, à cette méthode le 3) coagulaNts microbieNs

Suivant les types de coagulants, Journal Officiel de la République iso 15174 l Fil 176
les méthodes disponibles sont les Française de 1981 (JORF) décrit une
suivantes : méthode française basée sur une
version antérieure de la norme FIL 110 L’analyse de l’activité coagulante des
(FIL 110 A vs FIL 110 C en vigueur) qui coagulants microbiens est réalisée
1) présure De veau et se différencie de la méthode en vigueur selon les dispositions de la norme

coagulaNt issu De boviNs par le pH du substrat (6,3 vs 6,5 sur la ISO 15174 l FIL 176 en utilisant
version en vigueur) et la température de
aDultes : méthoDe iso l mesure (30 °C vs 32°C sur la version en sur un substrat à pH 6,5 à 32 °C par
comparaison avec une poudre étalon
15163 Fil 110 vigueur) et par une expression unique de référence de coagulant microbien
en mg d’enzyme active (chymosine ou
pepsine) / litre. (Rhizomucor miehei).
L’activité coagulante des deux enzymes Le résultat obtenu est exprimé en
constituant la présure (chymosine et *Le lait étalon est actuellement dispo- IMCU/g ou / ml. La reproductibilité de
pepsine) est déterminée après une nible pour une mesure à pH 6,3 et à une cette méthode, exprimée en CV,R %
séparation chromatographique des température de 30 °C uniquement. [(SR/moyenne du taux) x 100] est de
deux enzymes (gel filtration) sur la 5.6 %.
présure ayant subi un dessalage (par

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