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LES COAGULANTS

syntHèse : crItères de cHoIx d’un

coagulant Jean MILLET (Ancien Professeur de Technologie Fromagère et Qualité, ENILBIO
Poligny ) – Franck NEYERS (ENILIA Surgères)

Si les aspects réglementaires (cahier Autres contraintes, le respect de cahiers Par exemple dans le cas des technologies
des charges AOP) ou économiques sont des charges spécifique à des interdits lactiques commercialisées en frais , pour
des critères de choix des coagulants, cet alimentaires : les pâtes molles et pâtes pressées non
article propose une synthèse des critères • Utilisation de présures issues de cuites pour lesquelles un cycle d’affinage
technologiques. l’abattage « rituels » d’animaux pour et une DDM (date de durabilité minimale)
Parmi ces critères, nous pouvons citer : des fromages « hallal » ou « kasher » ; longs sont souhaités, une présure à fort
utilisation de coagulants végétaux ou ratio chymosine/pepsine, voire de la
• L’activité coagulante (nature des microbiens pour ces mêmes raisons ; chymosine fermentaire est à retenir afin
enzymes, ratios, concentration dans la • Utilisation de coagulants végétaux de limiter la protéolyse due à l’enzyme
préparation) ; ou microbiens pour des fromages pour coagulante au cours de l’affinage.
• La composition du support (teneurs végétariens ;
en NaCl, petits peptides et acides • Utilisation de coagulants végétaux A l’inverse , s’il est souhaité d’obtenir
aminés…) ; ou microbiens, de présures issues une texture de pâte, aussi bien en pâte
• L’activité protéolytique ; d’abattage rituel, pour des lactosérums molle qu’en pâte pressée non cuite, avec
• La stabilité thermique des enzymes valorisés en alimentation humaine une DDM qui ne soit pas une contrainte,
coagulantes. soumis à CDC « hallal » ou « kasher » ; une présure à forte teneur en pepsine,
• Utilisation de coagulant sans benzoate une préparation enzymatique contenant
Ces points techniques sont autant pour les CDC « agriculture biologique ». la protéase de R. miehi thermolabile,
d’éléments, qui s’ajoutant à la praticité voire un mélange présure/pepsine peut
du produit peuvent aider à construire Au-delà de ces obligations fixées par être envisagé. Toutefois, si les cycles
un cahier des charges dépendant de la des CDC, les coagulants se choisissent d’affinage se font à température trop
technologie fromagère et des qualités essentiellement par les différentes élevée, il y a un risque de développer
finales ciblées. fonctions qu’ils vont remplir. de l’amertume et d’autant plus, si les
flores employées (bactéries lactiques,
Quels soNt les critères Fonction coagulation : Nature et flores d’affinage…) ont une forte activité
De choix D’uNe préparatioN concentration en enzymes, ratio chymo- protéasique, mais une faible activité
aminopeptidasique.
sine sur pepsine...
eNzymatiQue coagulaNte ?
Cette fonction coagulation sera aussi Fonction activation des flores lac-
raisonnée en fonction des impacts qu’elle tiques : Présence dans les supports de
Réglementation et cahier des peut avoir sur les rendements (vitesse préparation d’azote facilement assimi-
charges : d’organisation des gels, coefficients lable (acides aminés, peptides, facteurs
de récupérations des matières utiles, de croissance…), activité protéolytique à

Ils dépendent déjà de contraintes productions de fines…). l’origine de facteurs de croissance.
technologiques liées aux fromages eux-
mêmes. Fonction protéolyse durant la fabri- Ainsi la présence de petits peptides et
cation : Dégradation des caséines et acides aminés pourrait être favorable
Les fromages AOP sont très impact sur la texture et les rendements, à la croissance des bactéries lactiques
majoritairement obtenus par coagulation fixation d’eau plus ou moins forte, pro- protéases - , en parallèle des protéases
du lait par la présure, pas par des duction de fines, pertes de constituants +, limitant ainsi la protéolyse primaire
coagulants de substitution. de la micelle. en cours d’affinage et participant à
Il convient de se référer aux cahiers améliorer les qualités sensorielles et la
des charges (CDC) de ces AOP pour Fonction protéolyse durant l’affi- conservabilité des fromages.
respecter les exigences fixées. nage : Thermostabilité des enzymes (P. Granday, 2015).
coagulantes, présence d’autres
enzymes et notamment de lipases. Fonction minéralisation : teneur en
sodium, chlorures, phosphore, calcium.

REVUE DES ENIL N° 347 / 12 - 2017
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