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LES COAGULANTS

composItIon des dIfférents coagulants :

enzymes et supports

Christine ACHILLEOS – INRA-URTAL & Stéphane GAVOYE - ACTALIA

Les coagulants sont des extraits 2015). Rampilli et al. (2005) ont mis technologies fromagères.
enzymatiques dont la composition en évidence un troisième variant : Elles ont toutefois tendance à être
varie selon les méthodes d’extraction la chymosine C qui était confondue supplantées par les chymosines
et de préparation utilisées. Ils se avant avec la chymosine A2 issue de fermentaires.
caractérisent par une fraction active l’autolyse de la chymosine A. Le variant
qui englobe les enzymes coagulantes de la chymosine C est intéressant car Chymosine fermentaire : La chymosine
et éventuellement d’autres enzymes, il présente une activité coagulante fermentaire, obtenue par génie
telles que des enzymes lipolytiques et supérieure de 20 % à la chymosine B génétique, est strictement identique au
lysozyme, voire des micro-organismes, (Jacob et al., 2011) mais le variant C variant de la chymosine B des présures.
et par une fraction inactive qui contient est minoritaire avec une fréquence de L’utilisation du variant B (25% moins
plus ou moins de minéraux et matières 8 % sur 90 échantillons d’extraits de actif que le variant A) s’explique par sa
azotées et éventuellement des caillette de veau (n=80) et de bœuf plus grande stabilité.
conservateurs. (n=10) (Rampilli et al., 2005).
Si la chymosine fermentaire est
FractioN active Quant à la pepsine bovine, aucun génétiquement identique à la
polymorphisme génétique n’a été chymosine des présures, elle
mis en évidence. On trouve toutefois est toutefois présente dans un
différentes fractions provenant de environnement différent des présures
1.1. Enzymes coagulantes différents degrés de phosphorylation (peptides, facteurs de croissance…).
(Martin, 1984). La chymosine fermentaire est
Présure : Les enzymes coagulantes aujourd’hui le coagulant le plus utilisé
de la présure sont la chymosine et la au niveau mondial.
pepsine. Les concentrations en chymosine
Chez le jeune veau, la caillette contient varient généralement de 50 à 800 mg En France, son utilisation est un peu
majoritairement de la chymosine. de chymosine active par litre de solution moins importante car interdite par le
Les proportions s’inversent avec la liquide. Quant aux présures en poudre, cahier des charges des fromages AOP
croissance du veau. Les proportions de les concentrations peuvent dépasser / IGP.
la chymosine et de la pepsine dans les 4000 mg de chymosine active par kg
présures sont importantes car les deux de présure en poudre.
enzymes n’ont pas la même activité Coagulants végétaux : Des extraits
protéolytique et la pepsine est moins Coagulants d’origine microbienne : végétaux peuvent également être
spécifique (Jacob et al., 2011). Ces coagulants sont essentiellement utilisés pour assurer la coagulation du
d’origine fongique (Rhizomucor lait. La composition enzymatique est
Ainsi la circulaire du 20 janvier 1981 miehei, Rhizomucor pusillus et directement dépendante du végétal
stipule que les présures doivent Cryphonectria parasitica). utilisé : cardosine dans le cas du
posséder un ratio chymosine active chardon, ficine pour le figuier, papaïne
sur pepsine bovine active supérieur ou La protéase de C. parasitica possède pour la papaye…
égal à 1,38. une très forte activité protéolytique qui Ces enzymes présentent une forte
limite son usage aux pâtes pressées activité protéasique qui limite leur
Il existe aussi un polymorphisme cuites ou pâtes filées où la température utilisation en transformation fromagère.
génétique de la chymosine. Deux va inactiver l’enzyme. Quant aux
variants sont majoritaires : la protéases de Rhizomucor, elles ont Toutefois, les courants visant à une
chymosine A et la chymosine B. La sans cesse été améliorées (spécificité utilisation plus large des végétaux
chymosine A est plus active mais elle protéolytique, sensibilité thermique) tendent à réactiver cette famille de
est plus instable par autolyse (Granday, pour répondre aux différentes coagulants.

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