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LES COAGULANTS

utilisatioN Des coagulaNts Cette étape se déroule en trois phases : Cette activité protéolytique se poursuit
généralement durant l’affinage influençant
• Hydrolyse enzymatique de la caséine- la texture et les caractéristiques
Les coagulants sont utilisés dans le K (liaison phénylalanine-méthionine organoleptiques du produit fini. Le choix
schéma de fabrication de la quasi-totalité PHE105-MET106) pour former la paraca- de l’enzyme coagulante ne peut donc
des fromages, à des doses plus ou moins séine k et le caséinomacropeptide pas se faire uniquement par rapport à
importantes en fonction de la technologie. (CMP). son activité coagulante. Son impact sur
Quelques exceptions se réfèrent à la les rendements et l’action souhaitée lors
mise en œuvre d’une simple gélification Cette réaction conduit à une de l’affinage, doivent également entrer en
acide (certains fromages frais) ou d’une déstabilisation du système colloïdal compte.
précipitation thermo-acide (queso blanco, causée par une réduction du potentiel de
mascarpone, fromages de lactosérum) surface des micelles et une diminution
[4]. des répulsions électrostatiques.

Les doses de coagulants varient de • Agrégation des micelles déstabilisées,
quelques millilitres jusqu’à plus de en présence d’ions calcium, pour former
30ml (équivalent présure à 520 mg/l de le gel. Cette phase débute lorsque 80 à
chymosine) pour 100 litres de lait pour 85 % des caséines-K sont hydrolysées.
respectivement les gels à dominance
« lactique » (fromages frais) et les gels à • Organisation et réticulation du réseau
dominance « présure » (fromages à pâte protéique mettant en jeu des liaisons
pressée). intermoléculaires qui se traduisent par un
raffermissement du gel.
La coagulation du lait est la première
étape de la fabrication du fromage. Elle et après la coagulatioN
consiste à transformer le lait liquide en [1] Collin Jean-Claude et Al,. Présure et
un gel, que l’on peut également nommer … ? Coagulants de substitution. Comment
caillé ou coagulum, qui deviendra par faire le bon choix ? Éditions Quæ, 2015.
la suite un fromage après de multiples
étapes de transformations (acidification, À la suite de l’étape de coagulation, une
égouttage, affinage). La coagulation est partie des enzymes coagulantes va être [2] Rolet-Répécaud, O.; Berthier, F.;
provoquée par l’ajout au lait du coagulant retenue dans le caillé. La proportion Beuvier, E.; Gavoye, S.; Notz, E.;
qui entraine la déstabilisation des micelles retenue dans le caillé va tout d’abord Roustel, S.; Gagnaire, V.; Achilleos,
de caséines et la formation du gel. dépendre de l’enzyme en question mais C. 2013. Characterization of the non-
les caractéristiques du milieu peuvent coagulating enzyme fraction of different
également avoir un effet comme le pH. milk-clotting preparations. LWT - Food
Pour la chymosine, la quantité qui se fixe Sci. Technology 50 : 459- 468.
au caillé est d’autant plus importante que
le pH du milieu est bas.
[3] http://www.chem.qmul.ac.uk
Les enzymes coagulantes peuvent
également subir une dénaturation
thermique totale ou partielle notamment [4] Richoux Romain. Substituts de la
en technologie pâte pressée cuite. présure Synthèse bibliographique pour
ARILAIT, ITFF Rennes, 2001.
Les enzymes peuvent ainsi avoir, en
fonction de leurs caractéristiques et
de la technologie mise en œuvre, une
activité protéolytique durant les étapes
de fabrication du fromage et de ce fait
impacter le rendement.

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