Page 30 - Modul Elektronik

PRODUK OLAHAN HASIL

UTAMA TERNAK BESAR

a. Karakteristik Bahan Dasar

Daging sapi yang baik digunakan adalah yang berwarna merah terang, seratnya

halus, dan lemaknya berwarna kekuningan. Bagian daging yang digunakan untuk
membuat dendeng adalah paha karena pada bagian ini memiliki jaringan otot
yang halus, lemaknya sedikit dan mempunyai serat panjang sehingga baik
sebagai bahan baku dalam pembuatan dendeng (Soeparno, 2005).

b. Karakteristik Bahan Pendukung
1) Gula

Dimana penambahan gula pada proses pembuatan dendeng yang digunakan
adalah 15% dari jumlah daging keseluruhan. Fungsi gula merah dalam
pembuatan dendeng adalah sebagai bahan pengawet alami, memperbaiki warna,

rasa, tekstur dan aroma.

2) Bumbu-Bumbu
Rempah-rempah yang sering digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan

dendeng adalah jahe, ketumbar, bawang merah, bawang putih. Rempah-rempah
ini yang dapat memberikan rasa enak, rasa pedas, aroma dan sebagai bahan
pengawet, bumbu berperan menentukan mutu pada dendeng.

c. Proses Pembuatan Dendeng

Proses pembuatan dendeng secara garis besar meliputi tiga tahap yaitu proses
pengirisan daging, proses curing dan pengeringan (Hadiwiyoto, 1983). Langkah-
langkah pembuatan dendeng adalah sebagai berikut:

1) Pengirisan

Pengirisan daging dibentuk dengan dua cara yaitu dengan diiris tipis dengan

ketebalan sekitar 3 – 5 mm horizontal searah serat daging. Usahakan irisan
daging selebar dan setipis mungkin dan jangat terlalu tebal.

2) Proses Curing

Proses curing yaitu proses pembumbuan dengan tujuan mengawetkan,
memperbaiki warna, rasa aroma dan tekstur dari daging. Menurut Fachruddin
(1997). Proses curing ada dua cara yaitu:
Proses curing cara kering dilakukan dengan membalur bahan dendeng

dengan bahan curing yang telah dihaluskan

MENU UTAMA

29
29
PAGE
PAGE 29
PAGE