Page 123 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Formen
Mit dem Rundwirken des Teiges wird dem Brot die entscheidende Struktur von Krume
und Kruste gegeben. Dabei wird der Teig durch Ziehen und Drücken auf einer Seite
gestrafft und auf der gegenüberliegenden Seite zusammengeführt. Diese Nahtstelle wird
„Schluss“ genannt. Weizen- und Dinkelteige können straffer geformt werden als
Roggenteige, die kein dehnbares Teiggerüst haben.
