Page 120 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Teigherstellung

Die Teigherstellung beginnt mit dem Mischen der Zutaten. Erst nachdem Mehl,
Salz, das Triebmittel und eventuell weitere Zutaten mit der Teigflüssigkeit (meist
Wasser oder Milch) verbunden sind, beginnt das Kneten.

Je nach Getreideart sind die Misch- und Knetphasen unterschiedlich lang. Weizenteige

werden kurz und langsam gemischt, um anschließend lang und intensiv geknetet zu
werden. Genau andersherum ist es bei Dinkelteigen, die lange Zeit gemischt und nur
kurz geknetet werden. Hintergrund ist die unterschiedliche Klebereiweißqualität beider

Getreide (siehe Kapitel „Zutaten unter der Lupe“ ab S. 103) . Roggenteige werden oft
über lange Zeit langsam gemischt und nicht geknetet, um eine optimale Verquellung ihrer
strukturgebenden Bestandteile zu erreichen.

Ganz gleich welche Misch- und Knetzeiten angewandt werden, Ziel ist immer die
Verbindung von Eiweißen und Kohlenhydraten mit Wasser, um eine für das Volumen und

die Frischhaltung optimale Teig- und später Brotstruktur zu erreichen. Je nach Rezept
sollte der Teig nach dem Kneten eine bestimmte Teigtemperatur erreicht haben, die
optimal für die jeweiligen Mikroorganismen ist (siehe Tabelle unten links). Die
Teigtemperatur wird vor allem über die Wassertemperatur gesteuert. Besondere Zutaten

(zum Beispiel Nüsse oder Rosinen), die beim Kneten das Teiggerüst stören würden,
werden erst am Ende unter den Teig gemischt.

Teigtemperaturen

Die in den Rezepten angegebenen Temperaturen sind Richtwerte, an denen Sie sich
orientieren können. Das Brot oder Brötchen wird auch mit niedrigeren oder höheren
Temperaturen gelingen. Ist die Teig- oder Raumtemperatur niedriger als angegeben,
dann braucht der Teig länger zum Ruhen und Reifen. Ist sie höher, dann ist der Teig

schneller am Ziel.

Optimale Teigtemperaturen

Teig optimale Temperatur

Roggenteig mit Sauerteig 29–30 °C

Weizen-/Dinkelteig mit Sauerteig 27–28 °C

Weizen-/Dinkelteig 25–26 °C