Page 121 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Besonders bei Dinkelteigen und Weizen- oder Dinkelteigen, die etwas Roggen enthalten,
ist die Gefahr groß, den Teig zu überkneten. Durch zu langes und intensives Kneten wird
das zuvor aufgebaute Netzwerk aus Klebereiweißen teilweise zerstört. Darin
gebundenes Wasser wird frei. Der Teig beginnt feucht zu glänzen und erscheint weicher

als zuvor. Ergebnis ist ein flaches Brot mit weniger Volumen.

Kneten von Hand

Generell können alle Teige ohne Knetmaschine bearbeitet werden. Ideal geeignet sind
zum Beispiel Dinkel- oder Roggenteige, die über längere Zeit schonend gemischt und
nicht intensiv geknetet werden müssen. Weizenteige dagegen erfordern viel
Kraftaufwand, vor allem wenn sie von fester Konsistenz sind, wie klassische

Brötchenteige.

Ein ganz anderes Verfahren für Weizen- und Dinkelteige ist das sogenannte „ no knead“-
Prinzip (englisch für „nicht kneten“): Sind alle Zutaten gleichmäßig von Hand oder mit
einem Löffel vermischt, wird der Teig während der ersten Teigruhe mehrfach gedehnt
und zusammengefaltet („aufgezogen“), aber nicht geknetet. Da der Teig hier über eine

relativ lange Zeit in Intervallen bearbeitet wird, profitiert nicht nur die Teigstruktur,
sondern auch der Brotgeschmack.

Einem „no knead“-Teig vorangelagert ist häufig eine Autolysephase (lateinisch für
„Selbstauflösung“; besser: „Selbstverquellung“). Dafür werden Mehl und Wasser im

Verhältnis 1:0,60 bis 0,65 (60 bis 65 Prozent Wasser bezogen auf die Mehlmenge)
vermischt und 20 bis 60 Minuten (seltener auch 12 bis 24 Stunden) miteinander
verquollen. In dieser Zeit kann sich bereits ein Teil der Teigstruktur bilden, ohne dass
geknetet werden muss. Auch bei intensiv zu knetenden Teigen unterstützt die Autolyse

die Teigstruktur. Sie spart erheblich Knetzeit, schont damit den Teig und seine
Inhaltsstoffe.

Soll ein Weizen- oder Dinkelteig tatsächlich von Hand optimal ausgeknetet werden, ist
es ratsam, den Teig mehrfach in alle Richtungen kräftig zu dehnen und wieder

heranzuholen, um das Klebergerüst aufzubauen. Lässt sich der Teig zwischen den
Fingern hauchdünn und glatt ausziehen, ist er ausreichend geknetet.

Einflüsse auf die Knetzeit (von Hand und mit der Knetmaschine)

länger durch: kürzer durch:

hohen Weizenanteil hohen Dinkel- und/ oder Roggenanteil