Page 119 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

13 Brotbackmaschine

Brotbackmaschinen erleichtern die Arbeit des Hobbybäckers. Sie kneten, lassen den

Teig gehen und backen am Ende auch noch das Brot. Über Automatikprogramme sollten
allerdings nur fertige Brotbackmischungen verbacken werden, die durch schnelle
Reifezeiten und entsprechend große Hefemengen fast immer mindere Brotqualitäten
ergeben. Andere Rezepte, auch aus diesem Buch, können zwar auch in
Brotbackmaschinen gebacken werden, benötigen aber ein Gerät, das sich manuell

steuern und programmieren lässt. Nachteil aller Geräte ist das Formen und die Form der
Brote. Eine Brotbackmaschine kann den Teig mischen und kneten, aber nicht formen. Da
das Formen einen entscheidenden Einfluss auf die Brotstruktur haben kann, sind viele

der landläufigen Brote damit nicht herzustellen. Außerdem backen die Geräte im
weitesten Sinne Kastenbrote, die im Gegensatz zu frei im Backraum gebackenen Broten
eine schwächere Kruste und damit weniger Röstaromen besitzen.

14 Holzbackofen

Ein Holzbackofen kann eine gute Alternative zum Haushaltsofen sein. Er besitzt in aller
Regel ein größeres Fassungsvermögen und gibt eine intensive und ruhende Wärme ab.

Die Kruste von Holzofenbroten ist oft kräftiger. Auch weil derartige Öfen selten mit
Dampf versorgt werden können, reißt die Kruste rustikaler auf und ist stumpfer und
matter als im Haushaltsofen. Geschmacklich unterscheiden sich Holzofenbrote
(abgesehen von den intensiveren Krustenröststoffen) kaum von herkömmlich gebackenen
Broten. Da der Backraum vor dem Einschieben der Teiglinge von der Glut befreit und

mit einem nassen Lappen gesäubert („ausgehudelt“) wird, werden keine Holz- oder
Rauch​aromen auf das Brot übertragen. Bleiben während des Backvorganges etwas Glut
oder gar einige Scheite brennendes Holz im Ofen, können sich Brotgeschmack und

Brotaroma aber durchaus verändern. Auch wenn der Ofen mit Brennstoff befeuert wird,
der reich an ätherischen Ölen ist (zum Beispiel Reißig), kann der Wärme speichernde
Stein (unter anderem Schamotte, Lehm) Aromen auffangen und beim Backen wieder
abgeben.

Holzbacköfen werden als Bausätze oder fertig montiert von verschiedenen Herstellern

angeboten, können aber auch von Grund auf selbst gebaut werden. In allen Fällen sind
verschiedene rechtliche Vorschriften zu beachten.