Page 114 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Egal ob für Vorteige, zum Kneten oder zum Gehenlassen, Schüsseln sind zum
Brotbacken unentbehrlich. Geeignet sind alle Materialien. Wichtig ist, dass
insbesondere bei Kunststoff- und Edelstahlschüsseln auf Lebensmittelechtheit geachtet
wird, da in Teigen Säuren entstehen können (zum Beispiel Sauerteig). Zum Kneten sind

Schüsseln mit breitem Boden besser geeignet, während für die Teigreifung gewölbte
Schüsseln ideal sind, um den Teig möglichst schonend herauslösen zu können.

Derart abgerundete Schüsseln können für die ersten Backversuche als Ersatz für den
Gärkorb verwendet werden. Dazu wird die Schüssel mit einem Baumwoll- oder besser
Leinentuch ausgelegt und bemehlt. In das Tuch wird der geformte Teig gesetzt und bis

zum Backen gehen gelassen.

3 Teigkarte

Es gibt je nach Region verschiedene Bezeichnungen dafür (unter anderem Teigschaber,
Hörnchen, Teigkarte, Teigspachtel), aber die Funktion ist immer bedeutend. Die
Teigkarte ist die dritte Hand des Bäckers. Sie hilft, Teige schonend von Schüssel, Tisch
und Händen zu lösen, trennt Teiglinge vom großen Teig ab, unterstützt das Formen

(„Wirken“) von Brotteigen und kann zum Herstellen ästhetischer Schnittmuster auf
Gebäcken verwendet werden. Teigkarten gibt es in biegsamer Ausführung aus Kunststoff
(vor allem um Teige aus Schüsseln herauszulösen) und als starre bis halbstarre Variante

aus Edelstahl für die Arbeit am Teig auf der Arbeitsfläche.

4 Topf

Ein möglichst gusseiserner, zumindest aber dickwandiger, dunkler Topf ist für den

Anfang die einfachste und optimale Möglichkeit, ein gutes Brot zu backen. Der Topf
wird mit Deckel im Ofen auf die gewünschte Temperatur gebracht. Anschließend wird
der gegangene Teigling in den heißen Topf gesetzt und mit Deckel gebacken. Der Deckel

kann nach der halben Backzeit abgenommen werden. Der kleine Backraum und die
allseitige Strahlungswärme sind ideal für gute Back​ergebnisse. Der Topf dient nicht als
Backform, sondern nur als „Ofen im Ofen“.

5 Backblech

Alternativ zum Backen im Topf bietet sich das Backen auf einer heißen Unterlage an.
Dafür dient normalerweise ein Backstein, der für den Anfang durch ein vorgeheiztes