Page 117 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

durch eine Falte im Tuch abgetrennt, damit sich die Teiglinge gegenseitig in ihrer Form
stabilisieren. Das Tuch schützt wie der Gärkorb vor Auskühlung und Austrocknung. Als
Alternative für den Anfang kann auch ein Geschirrtuch verwendet werden.

Utensilien zum Backen

Teiglinge in Bäckerleinen (links), Backsteine aus Schamotte (oben rechts) und Tuff
(unten rechts).

9 Backstein

Ein Backstein besteht meist aus lebensmittelechter Schamotte, seltener aus Tuff oder
anderen Natursteinen. Er verbessert den Ofentrieb und damit das Volumen und die
Krustenbildung des Gebäcks. Der Backstein wird mindestens 45 bis 60 Minuten
aufgeheizt, bevor der Teigling in den Ofen geschoben wird. Die in ihm gespeicherte
Wärmeenergie geht, anders als die aufgewärmte Ofenluft, beim Einschieben des Brotes

in den Ofen nicht verloren, sondern kann direkt wirksam werden. Brote, die ohne
Backstein (oder suboptimal mit aufgeheiztem Backblech) gebacken werden, haben einen
flacheren Querschnitt, ein gedrungeneres Aussehen und einen blasseren Boden.

Backsteine sollten zwischen 15 und 30 Millimeter dick sein.