Page 118 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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10 Thermometer
Da beim Brotbacken für gute Ergebnisse bestimmte Temperaturen eingehalten werden
sollten, sind Thermometer empfehlenswert. Zum Prüfen der Teigtemperatur und
Brotkerntemperatur sind Stichthermometer geeignet. Für die Umgebungstemperatur
reichen normale Raumthermometer aus.
11 Knetmaschine
Eine gute Knetmaschine spart in aller Regel etwa 50 bis 75 Prozent der Zeit, die das
Kneten von Hand in Anspruch nehmen würde. Die am häufigsten eingesetzten Geräte
sind Spiralkneter, meist mit Planetengetriebe. Darüber hinaus gibt es weitere
Technologien, etwa Geräte, bei denen sich nur die Schüssel und nicht der Knethaken
dreht. Eine gute Maschine sollte robust sein, den Teig gleichmäßig kneten (gleichmäßige
Temperaturverteilung im Teig), auch mit schweren Teigen zurechtkommen und einen
Knethaken besitzen, an dem sich der Teig nicht nach oben zieht. Vor dem Kauf sollte um
ein Testgerät gebeten werden, um ein praxistaugliches Urteil fällen zu können. Ein
Handrührgerät ist zum Kneten von Brotteigen nicht geeignet, es sei denn es handelt sich
um einen sehr weichen oder sehr kleinen Teig.
12 Dampferzeuger
Für ein ansprechendes Volumen und eine gute Kruste von Brot und Kleingebäck ist
Wasserdampf von entscheidender Bedeutung. Während beim Backen im Topf der vom
Teigling abgegebene Dampf („Schwaden“) ausreicht, sollte beim Backen im
vergleichsweise großvolumigen Ofenraum zusätzlich Dampf erzeugt werden (siehe S.
96) . Idealerweise werden nach dem Einschieben des Gebäckes in den Ofen schlagartig
30 bis 50 Milliliter Wasserdampf erzeugt. Wenig Dampf über lange Zeit (zum Beispiel
mit einem Blech voller Wasser oder mithilfe einer Sprühflasche) ist weniger effektiv als
ein einmaliger Dampfstoß direkt oder wenige Minuten nach dem Beginn des
Backvorganges.
Um dies zu erreichen, gibt es eine Methode in verschiedenen Ausführungen, die sowohl
kommerziell zu erwerben als auch als Eigenbau nutzbar sind. Das Prinzip beruht darauf,
eine große Menge lebensmittelechten Metalles (zum Beispiel kleine Edelstahlkugeln) im
Ofen aufzuheizen und nach dem Einschieben des Brotes mit Wasser zu benetzen. Das
Wasser verdampft schlagartig an der großen Metalloberfläche und füllt den Backraum
mit heißem Wasserdampf.
