Page 131 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Zubereitungszeit am Backtag ca. 3 Stunden | 1. Arbeitsschritt: ca. 26 Stunden
vorher Teigmenge 1150 g | Teigtemperatur ca. 26 °C

Autolyseteig

640 g Weizenmehl 812

415 g Wasser (35 °C)

Hauptteig

gesamter Autolyseteig

65 g Wasser (35 °C)

14 g Salz

3 g Frischhefe

14 g Olivenöl

Pro Scheibe (bei 20): 116 kcal, 4 g E, 1 g F, 21 g KH, 1,5 g B

1. Autolyseteig: Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit
der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Hauptteig: Salz und Hefe jeweils in der Hälfte des Wassers lösen und zu den
übrigen Zutaten geben. Alles von Hand vermengen, bis sich eine einigermaßen

homogene Masse gebildet hat (optimale Teigtemperatur ca. 26 °C).
3. Den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60
Minuten dehnen und falten. Den Teig zugedeckt für 24 Stunden bei 8 °C reifen
lassen.
4. Den von Gasblasen durchzogenen kalten Teig schonend auf die bemehlte
Arbeitsfläche geben und ebenso vorsichtig rundwirken (das Gas soll erhalten

bleiben). Mit Schluss nach unten in einem gut bemehlten Gärkorb zugedeckt 2
Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen auf 250 °C
vorheizen.
6. Den Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf kippen, den Deckel schließen
und den Topf in den Ofen zurückgeben. 10 Minuten bei 250 °C backen,