Page 136 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

gesamter 2. Vorteig

390 g Weizenmehl 1050

110 g Wasser (40 °C)

20 g Weinessig

12 g Salz

3 g Frischhefe

7 g Olivenöl

Pro Scheibe (bei 20): 116 kcal, 1 g F, 22 g KH, 2 g B, 4 g E

1. Vorteig I: Die Vorteigzutaten mit einem Schneebesen zu einem flüssigen Teig
vermischen und 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend für 22–24 Stunden bei ca. 5 °C reifen lassen.
2. Vorteig II: Die Vorteigzutaten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermischen und
2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24
Stunden bei ca. 5 °C reifen lassen.

3. Hauptteig: Alle Zutaten von Hand zu einem gleichmäßigen Teig vermischen
(optimale Teigtemperatur ca. 26°C). 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Dabei alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.
4. Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb
setzen. Zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

5. In der Zwischenzeit einen Gusseisentopf mit Deckel im Ofen auf 250 °C vorheizen.
6. Den Teigling aus dem Gärkorb in den heißen Topf kippen, den Deckel schließen
und den Topf in den Ofen zurückgeben. 10 Minuten bei 250 °C backen,
anschließend weitere 25 Minuten bei 220 °C backen. Den Deckel abnehmen und
weitere 10 Minuten backen. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. Das Brot aus dem Topf
stürzen und auskühlen lassen.