Page 137 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Backen
Während des Backens werden all die Stoffe fixiert, umgewandelt und abgebaut, die
zuvor während der ersten und zweiten Teigruhe entstanden sind.
Die Mehlstärke platzt auf und bindet das von Klebereiweißen und zum Teil auch von
Ballaststoffen abgegebene Wasser („ Verkleisterung“). Die Krume entsteht durch ein
geschicktes Zusammenspiel von gerinnenden Eiweißen und der verkleisterten Stärke.
Die Mikroorganismen nutzen einen engen Temperaturbereich zur nochmaligen
Gasproduktion („mikrobieller Trieb“), ehe sie durch die Hitze größtenteils absterben.
Auch die teigeigenen Enzyme spalten nochmals Bestandteile des Teiges. Das bereits
gebildete Gas und Lufteinschlüsse dehnen sich aus („physikalischer Trieb“) und lockern
das Brot. Ist dieser Ofentrieb nach den ersten Minuten vorbei, bäckt das Brot durch,
bilden sich Aromastoffe im Inneren und auf der Teigoberfläche. Sind im Inneren des
Brotes 96 bis 98 °C erreicht, ist die Krume vollständig durchgebacken. Die
Kerntemperatur sollte bei unbekannten Rezepten oder Unsicherheiten bei der
Ofentemperatur mit einem Stichthermometer geprüft werden. Die Klopfprobe (das
durchgebackene Brot klingt am Boden hohl) ist nur mit ausreichend Erfahrung
verlässlich.
Zum Brotbacken ist vor allem stehende Wärme (Strahlungswärme, Ober- und
Unterhitze) geeignet. Heiß- oder Umluft würde das Gebäck zu stark austrocknen, wenn
nicht unter feuchter Atmosphäre gebacken wird. Außerdem entsteht mit stehender
Wärme eine andere, kräftigere und haltbarere Kruste.
