Page 139 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Abhängig vom Gebäck muss der geformte und gegangene Teigling in unterschiedlichen
Zuständen gebacken werden. Während der zweiten Teigruhe wirkt der Druck des
Gärgases gegen den Widerstand des Teiggerüstes. Ist der Gasdruck größer als das
Gashaltevermögen des Teiges, fällt der Teig zusammen. Der Garzustand der Übergare
ist erreicht. Der Teigling wird beim Backen nicht mehr aufgehen und fladenförmig
bleiben.
Der Punkt, an dem sich Gasdruck und Gashaltevermögen etwa die Waage halten, wird
Vollgare genannt. Der Teigling ist noch stabil und wird im Ofen noch ein wenig
aufgehen, aber nicht mehr aufreißen.
Der für die meisten Gebäcke ideale Zustand zum Backen ist die knappe Gare („
Dreiviertelgare“). Der Teigling hat sein Volumen nach dem Formen um etwa 50 bis 70
Prozent vergrößert, fühlt sich straff an und verfügt noch über genügend Triebkraft, um
im Ofen kräftig aufzureißen und sein optimales Volumen sowie eine optimale Lockerung
zu entwickeln. Den Zustand der knappen Gare zu erkennen, erfordert viel Übung und
Erfahrung.
Wird der Teigling zu früh („zu jung“) in den Ofen geschoben, kann sich nicht
ausreichend Gärgas entwickeln. Das Brot bleibt gedrungen und ist wenig gelockert
(Untergare).
Backzeit und Backtemperatur
Die Backzeit hängt von vielen Einflüssen ab (siehe Tabelle rechts). Für 500 Gramm
Weizenbrot werden circa 35 bis 40 Minuten, für ein gleich schweres Roggenbrot circa
45 Minuten veranschlagt. Je 250 Gramm mehr Teiggewicht kommen circa 5 bis 10
Minuten Backzeit hinzu.
