Page 142 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Dam pf unterstützt das Backen

Dampf („ Schwaden“) spielt eine entscheidende Rolle im Backprozess. Er überträgt die

in ihm gespeicherte Wärmeenergie auf die Teigoberfläche. Dadurch gerinnen die
Eiweiße und verkleistert die Stärke. Die Teighaut wird nach außen hin abgedichtet,
bleibt aber dehnbar genug, um dem Ofentrieb nachzugeben und ein optimales Volumen
zu erreichen.

Ein Brot, das ohne Dampf gebacken wird, verkrustet noch, bevor der Ofentrieb

abgeschlossen ist. Der Ofentrieb sucht sich dann andere Wege zur Entlastung, meist über
dem Brotboden, weil der Teig dort am längsten weich bleibt. Das Brot kann nicht
optimal gelockert werden. Außerdem bleibt die Kruste stumpf und matt. Wird hingegen
geschwadet, kann der kondensierende Dampf aus der Oberfläche Glanzstoffe (

Dextrine) lösen, die einen sattbraunen Glanz ermöglichen.

Die Schwadengabe erfolgt meist sofort nach dem Einschieben der Teiglinge in den
Ofen. Ein kräftiger Dampfstoß, der den Ofenraum sättigt, reicht aus. Für spezielle
Backwaren (zum Beispiel Baguettes) ist es hilfreich, den Dampf erst einige Minuten
nach dem Einschieben oder in kleinerer Menge zuzugeben, um die Öffnung der Schnitte

oder des Schlusses zu stärken.

Der Zeitpunkt, den Dampf aus dem Ofen abzulassen, richtet sich nach der Gebäckart.
Generell gilt: Je länger der Dampf im Ofen bleibt, umso dünner, zarter, aber auch
weicher wird die Kruste. Bei roggenreichen Broten, die nicht aufreißen sollen, muss der

Dampf nach wenigen Minuten wieder abgelassen werden, damit die Teighaut verfestigt.
Bei weizenlastigen Broten wird der Dampf in aller Regel nach dem Ende des
Ofentriebes abgelassen. Für eine besonders rösche (knusprige) Kruste kann der Dampf
mehrmals während der Backphase aus dem Ofen entfernt werden, um eine trockene

Back​atmosphäre zu erzeugen.

Teige mit Vollgare werden nur wenig geschwadet, Teige mit Übergare gar nicht, damit
die Kruste schneller verfestigt und der Trieb den Laib nach oben zieht. Brote mit
knapper Gare werden dagegen stark geschwadet, um dem Trieb optimalen Raum zu

schaffen.