Page 143 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Checkliste:

Fehleranalyse beim Brotbacken

Brotkruste ist zu hart

stärker bedampfen oder den Dampf länger im Ofen lassen
Backtemperatur oder Backzeit reduzieren (Vorsicht: Brot muss dennoch durchgebacken sein)

Brot ist zu stark aufgerissen / Brotkrume ist zu fest

das Alter der Hefe oder die Qualität des Sauerteiges prüfen
den geformten Teig länger gehen lassen
die Teigtemperatur nach dem Kneten prüfen
höhere Anfangstemperatur beim Backen wählen
im Topf backen oder mit Backstein backen

Brot ist eingefallen oder flach geblieben
den geformten Teig kürzer gehen lassen
die Teigtemperatur nach dem Kneten prüfen

Teig war zu weich

weniger Wasser verwenden
Umgang mit weicheren Teigen trainieren

Abk ühlen und Brotaufbewahrung

Ist das Brot gebacken, sollte es auf einer luftdurchlässigen Unterlage auskühlen, damit
sich kein Kondenswasser bilden und die Kruste aufweichen kann. Aus demselben Grund
sollten Kastenbrote gleich nach dem Backen aus der Form genommen werden.

Insbesondere in den Sommermonaten ist es ratsam, sauerteigfreie Brote (meist
Weizenbrote) möglichst schnell auf unter 25 bis 30 °C abzukühlen, da sich sonst ein als

„Fadenzieher“ bekannter und hitzeresistenter Pilz im Brot ausbreiten kann. Er arbeitet
besonders wirksam bei 30 bis 40 °C. Ein vom Fadenzieher befallenes Brot riecht streng
und unangenehm und zieht beim Auseinanderbrechen schleimige Fäden. In
Sauerteigbroten ist der Pilz kaum wirksam.