Page 148 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

gesamtes 2. Kochstück

470 g Dinkelmehl 1050

135 g Wasser (60 °C)

6 g Frischhefe

Pro Scheibe (bei 20): 116 kcal, 0 g F, 22 g KH, 1,5 g B, 4 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei

ca. 5 °C reifen lassen.
2. Kochstück I: Maisgrieß und Wasser unter Rühren aufkochen. Anschließend den
Topf vom Herd nehmen und 1–2 Minuten weiterrühren, bis die Masse eindickt. In
ein kleines Gefäß umfüllen und die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit
sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und 4–12 Stunden bei 5 °C
lagern.

3. Kochstück II: Dinkelmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen und 1–2 Minuten weiterrühren, bis die
Masse eindickt. In ein kleines Gefäß umfüllen und die Oberfläche mit
Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen
und 4–12 Stunden bei 5 °C lagern.

4. Hauptteig: Alle Zutaten 7 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig
vermengen. Darauf achten, dass das heiße Wasser beim Abwiegen nicht direkt mit
der Hefe oder dem Vorteig in Kontakt kommt. 90 Minuten zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
5. Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb
setzen. 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
6. Den Teigling aus dem Korb stürzen und mit flach gehaltener Klinge der Länge nach

einschneiden. Bei 250 °C 10 Minuten mit Dampf anbacken. Danach die Temperatur
auf 200 °C senken und weitere 35 Minuten backen.