Page 147 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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Ein Dinkelbrot mit feuchter Krume und guter Frischhaltung dank zweier Kochstücke.
Sie ermöglichen den mehleigenen Enzymen außerdem eine gute Stärkeverzuckerung
und damit einen guten Ofentrieb und eine intensive Braunfärbung der Kruste.
Din kelbrot
Zubereitungszeit am Backtag ca. 3,5 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 22–24 Stunden
vorher
Teigmenge: ca. 1150 g | Teigtemperatur: ca. 25 °C
Vorteig
90 g Dinkelvollkornmehl
90 g Buttermilch
1 g Frischhefe
Kochstück I
60 g Maisgrieß (Polenta)
115 g Wasser
Kochstück II
30 g Dinkelmehl 630
145 g Wasser
14 g Salz
Hauptteig
gesamter Vorteig
gesamtes 1. Kochstück
