Page 141 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Temperatur, bei welcher der Teigling in den Ofen geschoben wird, ist meist höher als
die Ausbacktemperatur, mit welcher das Brot zu Ende gebacken wird. In aller Regel
werden Brote bei 250 bis 280 °C angebacken und bei 200 bis 230 °C ausgebacken.
Kleingebäcke liegen meist 20 bis 30 °C unter diesen Temperaturen. Das heiße

Anbacken stabilisiert den der Schwerkraft folgenden Teigling. Ofentrieb und Lockerung
werden durch eine hohe Unterhitze verbessert (Backstein, heißes Blech, Backen im
Topf).

Nach 5 bis 10 Minuten bei Anbacktemperatur wird die Ausbacktemperatur eingestellt
und bis zum Ende gehalten. Über Dauer und Höhe dieser Temperaturen wird die

Backzeit und die Krustenstärke gesteuert. Eine wieder ansteigende Temperatur am Ende
des Backvorgangs fördert die Krustenbildung und Knusprigkeit.

Wovon hängt die Backzeit ab?

länger durch: kürzer durch:

hohen Roggenanteil hohen Weizen-/Dinkelanteil

hohen Schalen​anteil (hohe Mehltype) wenig Schalen​anteil (niedrige Mehltype)

weichen Teig festen Teig

dichten Teig lockeren Teig

hohes Teiggewicht niedriges Teig​gewicht

kompakte Form schmale Form

Kastenbrot freigeschobenes Brot

niedrige Backtemperatur hohe Backtemperatur

Wovon hängt die Backtemperatur ab?

höher durch: niedriger durch:

weichen Teig festen Teig

hohes Teiggewicht niedriges Teig​gewicht

freigeschobenes Brot Kastenbrot (aber hohe Anbacktemperatur)

dunkle, kräftige Kruste blasse, dünne Kruste

kurze Backzeit lange Backzeit