Page 32 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
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gesamter Sauerteig
375 g Weizenmehl 1050
165 g Wasser (50 °C)
10 g Salz
3 g Frischhefe
Pro Scheibe (bei 20): 112 kcal, 0 g F, 21 g KH, 2,5 g B, 4 g E
1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 12 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig
verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen
nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.
3. Hauptteig: Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf
zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (optimale Teigtemperatur ca. 27–
28 °C). Den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb
setzen. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Den Teigling aus dem Korb stürzen und dreimal quer einschneiden.
6. 5 Minuten bei 250 °C mit Dampf anbacken, anschließend weitere 45 Minuten bei
210 °C ausbacken.
