Page 36 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

gesamter Vorteig

gesamte Salz-Hefe-Mischung

340 g Weizenmehl 550

80 g Wasser (40 °C)

50 g Sahne (5 °C)

20 g Eigelb (1 Stück)

30 g Butter

10 g Zucker

Pro Scheibe (bei 20): 110 kcal, 2 g F, 21 g KH, 1 g B, 3 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca.
5 °C reifen lassen.
2. Salz-Hefe-Mischung: Salz und Hefe in Wasser auflösen und zugedeckt 4–12
Stunden bei 5 °C lagern.

3. Hauptteig: Alle Zutaten außer die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und
weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, kaum klebrigen Teig
verarbeiten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten lang auf zweiter
Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca. 25 °C). Den Teig zugedeckt 30
Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und jeweils
rundwirken. Die Teiglinge 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
5. Aus den Teiglingen zwei ca. 25 cm lange Stränge formen und miteinander
verdrehen. Den so verdrehten Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte
1,5 kg-Kastenform setzen. Die Form ist knapp zur Hälfte mit Teig gefüllt.
6. Den Teig in der zugedeckten Form ca. 90–100 Minuten bei Raumtemperatur reifen
lassen. Er sollte bis ca. 2 cm unter dem Kastenrand aufgegangen sein.
7. Das Brot mit Deckel bei 230 °C mit Dampf einschießen. Nach 5 Minuten auf

200 °C herunterdrehen und weitere 40 Minuten backen. Ist kein Deckel zur Hand,
kann das Brot auch ohne ihn gebacken werden. Das Brot nach dem Backen sofort
aus der Kastenform nehmen und auskühlen lassen.