Page 41 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

gesamtes Quellstück

320 g Weizenmehl 550

140 g Wasser (50 °C)

12 g Salz

2 g Frischhefe

Körner-/Saatenmischung zum Wälzen

Pro Scheibe (bei 20): 138 kcal, 4 g F, 19 g KH, 2,5 g B, 5 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 10–12 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig
verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen
nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12–16 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.

3. Quellstück: Die Körner und Saaten mit Wasser vermengen und 8–12 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
4. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8
Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Zum Schluss das
Quellstück 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten (optimale Teigtemperatur ca.

26 °C). Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Den Teig langwirken, mit einem dünnen Stab (z. B. Löffelstiel) der Länge nach tief
eindrücken und anschließend in Körnern und Saaten wälzen. Mit der eingedrückten
Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen. 1 Stunde zugedeckt bei
Raumtemperatur reifen lassen.
6. Mit der eingedrückten Seite nach oben 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen.
Die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 40 Minuten backen.