Page 44 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden | 1. Arbeitsschritt: 24 Stunden vorher
Teigmenge: ca. 2100 g (für eine 1,5 kg-Kastenform) | Teigtemperatur: ca. 26 °C

Sauerteig 1. Stufe

110 g Roggenvollkornmehl

85 g Wasser (50 °C)

11 g Anstellgut (Roggen)

Sauerteig 2. Stufe

gesamter Sauerteig 1. Stufe

540 g Roggenvollkornmehl

595 g Wasser (50 °C)

26 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig 2. Stufe

425 g Roggenvollkornmehl

310 g Wasser (50 °C)

Haferflocken zum Bestreuen

Pro Scheibe (bei 20): 180 kcal, 1 g F, 33 g KH, 7,5 g B, 5 g E

1. Sauerteig 1. Stufe: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähen Teig
verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen
nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 12 Stunden bei

Raumtemperatur reifen lassen.
2. Sauerteig 2. Stufe: Den Sauerteig der 1. Stufe mit Mehl, Wasser und Salz zu
einem zähflüssigen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Hauptteig: Mehl und Wasser zum Sauerteig der 2. Stufe geben und alles von Hand