Page 49 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

3 g Salz

Hauptteig

gesamter Vorteig

355 g Weizenmehl 550

30 g Roggenmehl 997

215 g Wasser (35 °C)

8 g Salz

5 g Frischhefe

11 g Butter

3 g Malzmehl aktiv (optional)

Pro Scheibe (bei 20): 100 kcal, 1 g F, 19 g KH, 1 g B, 3 g E

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 2–3 Tage bei ca.
5 °C reifen lassen.
2. Hauptteig: Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und 10
Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten bis festen Teig verarbeiten

(optimale Teigtemperatur ca. 26 °C). Den Teig 1 Stunde zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken und mit Schluss nach
oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. 60 Minuten zugedeckt bei
Raumtemperatur reifen lassen.
4. Den Teigling stürzen und dreimal quer einschneiden. Direkt vor dem Backen mit
Waser absprühen.

5. Den Laib 5 Minuten bei 230 °C mit Dampf anbacken und weitere 35 Minuten bei
20 °C ausbacken. Für einen schönen Glanz direkt aus dem Ofen heraus mit Wasser
absprühen.