Page 86 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
P. 86
Teigmenge 770 g (10 Stück) | Teigtemperatur ca. 28 °C
Brühstück
20 g Altbrot (getrocknet, fein gemahlen)
60 g Wasser (100 °C)
6 g Salz
Sauerteig
140 g Roggenmehl 997
140 g Wasser (50 °C)
30 g Anstellgut (Roggen)
3 g Salz
Hauptteig
gesamtes Brühstück
gesamter Sauerteig
85 g Roggenmehl 997
160 g Weizenmehl 550
85 g Wasser (100 °C)
8 g Butter
35 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)
Pro Brötchen (bei 10): 145 kcal, 1 g F, 28 g KH, 2,5 g B, 3 g E
1. Brühstück: Das fein gemahlene Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser
überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken,
auskühlen lassen und für 4–12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
