Page 83 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

gesamter Autolyseteig

9 g Salz

4 g Frischhefe

Pro Brötchen (bei 8): 182 kcal, 5 g E, 1 g F, 36 g KH, 2 g B

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermischen und 2 Stunden
zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 22–24 Stunden bei
ca. 5 °C reifen lassen.

2. Autolyseteig: Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit
der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Hauptteig: Den kalten Vorteig, den Autolyseteig, Salz und Hefe 5 Minuten auf
niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig
kneten (optimale Teigtemperatur: 22–23 °C).

4. Den Teig zugedeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und ihn dabei
nach 30, 60 und 90 Minuten mehrmals in der Schüssel dehnen und falten, bis er
wieder straff geworden ist. Er sollte am Ende von Blasen durchzogen und deutlich
größer geworden sein.
5. Den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge zu 95

g abstechen. Diese locker von allen Seiten her zusammennehmen, sodass eine
runde Form entsteht, in der noch das gesamte Gas enthalten ist. Je zwei der
Teiglinge mit der glatten bemehlten Seite nach oben paarig aneinander auf
Backpapier setzen. 30 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Bei 250 °C ca.18 Minuten backen. Sofort nach dem Einschießen Dampf in den
Ofen geben.